개념 한 쪽
중식조리기능사 조림 준비 — 생선조림과 재료 위생
조림 준비는 생선의 비린내를 다루는 순서와 재료의 위생 성질을 함께 본다. 생선조림 초반에 뚜껑을 여는 이유, 황색포도상구균과 그 독소의 열 성질, 패류의 마비성 독소, 자연독이 없는 식품, 중금속 중독 사례가 문제로 나온다. 가공육의 발색제, 소독 지표, 발효의 정의, 유기인제 농약, 산미료의 용도도 함께 출제된다.
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뜻
생선조림은 처음부터 뚜껑을 닫지 않는다. 초반에 뚜껑을 열어 비린내 성분을 증발시켜야 하므로, 처음부터 닫는 설명은 틀리다.
세균과 그 독소는 열에 대한 반응이 다르다. 황색포도상구균의 균체는 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만, 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강하다.
패류의 마비성 독소는 삭시톡신이다. 섭조개 등에서 문제를 일으키는 주요 독소로 삭시톡신이 꼽힌다.
표고버섯은 자연독이 없다. 식용버섯으로서 식중독을 일으키지 않으므로, 자연독 식중독과 가장 거리가 먼 식품이다.
미나마타병은 중금속 중독 사례다. 메틸수은이 어패류에 축적되어 발생한 집단 중독 사건이다.
가공육의 붉은 색은 발색제로 고정한다. 소시지 등에는 아질산나트륨이 발색제로 쓰인다.
소독력의 기준은 석탄산이다. 석탄산(페놀)은 다른 소독제와 소독력을 비교할 때 지표가 되는 물질이다.
발효는 미생물의 작용으로 일어난다. 유기화합물이 미생물에 의해 분해되는 현상이며, 화학물질에 의한 분해와 구분된다.
빨리 분해되는 농약은 유기인제다. 파라티온, 말라티온처럼 독성이 강해도 분해가 빨라 만성중독을 일으키지 않는 농약이 여기에 든다.
호박산은 산미료로 쓴다. 식품첨가물의 용도로 보면 산도 조절제에 해당한다.
예제
선지 판단은 생선조림의 순서와 위생 성질의 이름을 붙이는 일이다. 생선조림 설명에서 틀린 것을 물으면 처음부터 뚜껑을 닫는다는 쪽을 고른다. 황색포도상구균의 특징이 아닌 것을 물으면 엔테로톡신도 열에 약하다는 설명을 고른다. 섭조개의 독소는 삭시톡신, 미나마타병의 원인은 메틸수은으로 연결한다. 자연독 식중독과 거리가 먼 식품을 물으면 표고버섯을 고른다. 가공육의 육색 고정에는 아질산나트륨, 소독 지표에는 석탄산, 빨리 분해되는 농약에는 유기인제를 고르고, 호박산은 산미료로 붙인다.
자주 묻는 물음
- 생선조림은 뚜껑을 언제 닫나요?
- 처음부터 닫지 않습니다. 초반에는 뚜껑을 열어 비린내 성분을 증발시킨 뒤 조립니다.
- 황색포도상구균과 패류 독소는 어떻게 정리하나요?
- 황색포도상구균의 균체는 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만 엔테로톡신은 내열성이 강합니다. 섭조개 등 패류의 마비성 식중독을 일으키는 주요 독소는 삭시톡신입니다.
- 자연독과 첨가물, 농약은 무엇으로 구분하나요?
- 표고버섯은 자연독이 없어 자연독 식중독과 거리가 멉니다. 가공육의 육색은 아질산나트륨 같은 발색제로 고정하고, 소독 지표는 석탄산, 빨리 분해되는 농약은 유기인제입니다.
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