개념 한 쪽
중식조리기능사 튀김 조리 — 기름 온도 유지와 불 조절
튀김 조리는 기름의 성질을 알고 온도를 유지하는 일이 중심이다. 기름의 비열이 낮아 생기는 온도 변화, 두꺼운 용기를 쓰는 이유, 재료를 나누어 넣어야 하는 이유, 불 조절이 필요 없는 조리법의 성질이 문제로 나온다. 튀김의 특징과 거리가 먼 성질, 어류의 신선도 변화도 함께 출제된다.
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뜻
기름은 비열이 낮아 온도가 급격히 변한다. 열량 변화에 따라 온도가 크게 흔들리므로, 튀김할 때는 넉넉한 양의 기름과 깊은 용기를 써서 온도를 유지한다.
두꺼운 용기는 열용량을 높인다. 기름의 비열이 작아 온도 변화가 크기 때문에, 용기 자체의 열용량을 키워 온도를 안정시키는 것이다.
재료는 나누어 넣는다. 한꺼번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 떨어지고 흡유량이 늘어나므로, 조금씩 나누어 튀긴다.
튀김은 불 조절을 하지 않는다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히려면 일정한 고온을 유지해야 하므로, 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 세기를 줄이지 않는다.
튀김의 특징은 범위가 정해져 있다. 고온 단시간 조리, 바삭함, 기름 풍미는 튀김의 특징이지만 불미성분 제거는 일반적인 특성이 아니다.
어류는 사후경직 중이 가장 신선하다. 경직이 풀리면 자가소화가 진행되어 육질이 물러지므로, 경직이 풀린 뒤를 더 신선하다고 보는 설명은 틀리다.
예제
선지 판단은 기름의 물리 성질과 조리 순서를 붙이는 일이다. 기름 온도가 급변하는 이유를 물으면 비열이 낮다는 점을 고른다. 용기를 두껍게 하는 까닭을 물으면 열용량을 높여 온도를 안정시키는 쪽을 고른다. 재료를 한꺼번에 넣었을 때 생기는 변화를 물으면 기름 온도 하강과 흡유량 증가를 고른다. 불 조절이 필요 없는 조리법을 물으면 튀김을 고른다. 튀김의 특징이 아닌 것을 물으면 불미성분 제거를 고르고, 어류의 신선도 설명에서 틀린 것을 물으면 경직이 풀린 상태가 더 신선하다는 설명을 고른다.
자주 묻는 물음
- 튀김할 때 기름 온도는 왜 잘 변하나요?
- 기름의 비열이 낮아 열량 변화에 따라 온도가 급격히 변하기 때문입니다. 넉넉한 양과 깊은 용기를 쓰고, 두꺼운 용기로 열용량을 높여 온도를 잡습니다.
- 재료를 한꺼번에 넣으면 어떻게 되나요?
- 기름 온도가 떨어져 흡유량이 늘어납니다. 그래서 많은 양을 한 번에 넣지 않고 나누어 튀깁니다.
- 튀김의 특징과 어류의 신선도는 어떻게 정리하나요?
- 튀김은 고온 단시간 조리, 바삭함, 기름 풍미가 특징이고 불미성분 제거는 특징이 아닙니다. 또한 튀김은 일정한 고온을 유지해야 하므로 센 불 뒤 약한 불로 세기를 줄이지 않습니다. 어류는 사후경직 중이 가장 신선하며, 경직이 풀리면 자가소화로 육질이 물러집니다.
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