개념 한 쪽
중식조리기능사 튀김 준비 — 튀김옷과 기름 온도
튀김은 튀김옷의 글루텐과 기름의 온도 관리로 결과가 갈린다. 튀김옷 재료에서 글루텐을 최소화하는 이유, 반죽 물의 온도, 기름의 비열과 용기 선택이 문제로 나온다. 불미성분 제거가 튀김의 특징인지, 한꺼번에 넣을 때의 변화, 두꺼운 용기의 이유, 불 조절이 필요 없는 조리법, 생선튀김의 온도와 시간도 함께 출제된다.
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뜻
튀김옷은 글루텐을 최소화해야 바삭하다. 글루텐 함량이 높으면 오히려 쫄깃해져 바삭함이 떨어진다.
반죽 물은 차게 쓴다. 찬물(15℃)로 반죽해야 글루텐 형성을 억제하여 바삭해지므로 30℃는 알맞지 않다.
기름은 비열이 낮다. 열량 변화에 따라 온도가 급격히 변하므로, 온도 유지를 위해 넉넉한 양과 깊은 용기를 사용해야 한다.
튀김의 특징을 가려야 한다. 고온 단시간 조리, 바삭함, 기름 풍미는 특징이지만 불미성분 제거는 일반적인 특성이 아니다.
한꺼번에 넣으면 온도가 떨어진다. 많은 양을 한꺼번에 넣으면 기름 온도가 떨어져 흡유량이 늘어나므로 나누어 튀긴다.
두꺼운 용기는 열용량을 높인다. 기름의 비열이 작아 온도 변화가 크므로 두꺼운 용기로 온도를 안정시킨다.
불 조절이 필요 없는 조리법이 따로 있다. 튀김은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히기 위해 일정한 고온을 유지해야 하므로 센 불 뒤 약한 불로 세기를 조절하지 않는다.
생선튀김은 고온 단시간이 맞다. 재료가 두껍지 않아 약 180도에서 2~3분에 튀겨야 촉촉함을 유지할 수 있다.
예제
선지 판단은 글루텐과 기름의 물리 성질을 붙이는 일이다. 튀김옷 재료 설명에서 틀린 것을 물으면 글루텐을 많이 형성할수록 바삭하다는 쪽을 고른다. 반죽 물의 온도로 잘못된 것을 물으면 30℃를 고르고, 찬물 15℃를 기준으로 삼는다. 기름의 비열이 낮아 온도가 급변하므로 넉넉한 양과 깊은 용기를 쓰고, 두꺼운 용기는 열용량을 높이는 데 뜻이 있다. 튀김의 특징이 아닌 것을 물으면 불미성분 제거를 고른다. 한꺼번에 넣으면 온도가 떨어져 흡유량이 늘어난다는 설명, 생선튀김은 180도에서 2~3분이라는 설명을 각각 기준으로 잡는다.
자주 묻는 물음
- 튀김옷을 바삭하게 만들려면 어떻게 하나요?
- 글루텐 형성을 최소화해야 합니다. 찬물(15℃)로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되어 바삭해집니다.
- 기름 온도는 왜 급격히 변하나요?
- 기름은 비열이 낮아 열량 변화에 따라 온도가 급격히 변합니다. 그래서 넉넉한 양과 깊은 용기를 쓰고, 한꺼번에 넣지 않고 나누어 튀겨 흡유량이 늘어나는 것을 막습니다.
- 튀김의 특징과 생선튀김의 기준은 무엇인가요?
- 튀김은 고온 단시간 조리, 바삭함, 기름 풍미가 특징이며 불미성분 제거는 일반적인 특성이 아닙니다. 생선튀김은 재료가 두껍지 않아 약 180도에서 2~3분 튀겨야 촉촉함을 유지합니다.
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