개념 한 쪽
중식조리기능사 튀김 완성 — 튀김옷과 유지의 성질
튀김의 완성은 튀김옷의 상태와 유지의 성질로 판단한다. 튀김옷에서 글루텐을 줄여야 하는 이유, 반죽 물의 온도, 생선튀김의 온도와 시간이 문제로 나온다. 유화액의 종류를 가르는 기준, 재료를 나누어 넣어야 하는 이유도 함께 출제된다.
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뜻
튀김옷은 글루텐을 줄여야 바삭하다. 글루텐 함량이 높으면 반죽이 쫄깃해져 바삭함이 떨어진다.
반죽 물은 차게 쓴다. 찬물(15℃)로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되어 바삭해지므로, 30℃는 알맞지 않다.
생선튀김은 고온에서 짧게 익힌다. 재료가 두껍지 않아 약 180도에서 2~3분 튀겨야 촉촉함을 유지할 수 있다.
유화액은 어느 쪽이 연속상인지로 나눈다. 수중유적형(O/W)에는 우유와 마요네즈가, 유중수적형(W/O)에는 버터와 마가린이 해당한다.
재료를 한꺼번에 넣으면 완성 품질이 떨어진다. 기름 온도가 내려가 흡유량이 늘어나므로 나누어 튀겨야 한다.
예제
선지 판단은 튀김옷의 조건과 유화액의 종류를 붙이는 일이다. 튀김옷 재료 설명에서 틀린 것을 물으면 글루텐을 많이 형성할수록 바삭하다는 쪽을 고른다. 반죽 물의 온도로 잘못된 것을 물으면 30℃를 고르고, 찬물 15℃를 기준으로 잡는다. 생선튀김의 알맞은 조리법을 물으면 약 180도에서 2~3분 튀기는 쪽을 고른다. 유화액 설명에서 맞는 것을 물으면 우유·마요네즈는 수중유적형, 버터·마가린은 유중수적형으로 연결한다. 한꺼번에 넣을 때의 변화를 물으면 기름 온도 하강과 흡유량 증가를 고른다.
자주 묻는 물음
- 튀김옷을 바삭하게 만드는 조건은 무엇인가요?
- 글루텐 형성을 줄이는 것이 핵심입니다. 반죽 물을 찬물(15℃)로 쓰면 글루텐 형성이 억제되어 바삭해집니다.
- 생선튀김은 어떻게 튀기나요?
- 재료가 두껍지 않으므로 약 180도에서 2~3분 정도 짧게 튀겨 촉촉함을 유지합니다.
- 유화액의 종류와 재료 투입은 어떻게 정리하나요?
- 수중유적형(O/W)은 우유·마요네즈, 유중수적형(W/O)은 버터·마가린입니다. 재료를 한꺼번에 넣으면 기름 온도가 떨어져 흡유량이 늘어나므로 나누어 튀깁니다.
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