개념 한 쪽
중식조리기능사 육수ㆍ소스 완성 보관 — 유화 안정과 젤리화
완성한 소스를 보관할 때는 유화 상태와 재료의 성질 변화를 함께 살핀다. 마요네즈 유화가 안정되는 조건, 요구르트의 단백질 응고, 우유의 균질화, 색소의 pH 변화, 한천의 산 처리, 과실 젤리화의 3요소가 문제로 나온다. 5탄당의 종류, CA저장에 맞는 식품, 황함유 아미노산도 출제된다.
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뜻
유화 소스는 제조 조건이 안정성을 좌우한다. 마요네즈 유화는 난황의 유화제 작용으로 이루어지며, 약간 더운 기름은 유화 안정성에 유리하다.
요구르트는 산에 의한 응고를 이용한다. 유산균 발효로 생성된 산이 우유 단백질인 카제인을 응고시킨다.
균질화와 표준화는 다르다. 균질화는 지방구 크기를 균일하게 분산시켜 크림층 형성을 막는 물리적 공정이고, 지방 함량을 조정하는 것은 표준화 공정이다.
색소는 pH에 따라 색이 바뀐다. 레드 캐비지의 적색은 산성 환경에서 붉게 변하는 안토시아닌 때문이며, 알칼리성에서는 청색으로 변한다.
한천은 산에 약하다. 다당류이지만 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해진다.
과실의 젤리화는 세 요소가 만든다. 펙틴, 당, 산이 3요소이며 젤라틴은 동물성 응고제로 여기에 들지 않는다.
탄수화물은 탄소 원자 수로 나눈다. 5탄당에는 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스가 있고 갈락토오스는 6탄당이다.
CA저장은 과일에 적합하다. 호흡이 있는 과일의 후숙과 노화를 지연시키는 방법이다.
황함유 아미노산은 종류가 정해져 있다. 메티오닌, 시스테인, 시스틴이 여기에 들고 트레오닌은 수산기 아미노산이다.
예제
선지 판단은 보관 중 성질 변화를 가르는 일이다. 유화가 안정되는 조건을 물으면 난황의 유화제 작용과 약간 더운 기름을 고른다. 요구르트가 이용하는 성질을 물으면 유산균 발효 산에 의한 카제인 응고를 고른다. 균질화 설명이 아닌 것을 물으면 지방 함량 조정을 고르고, 그 공정은 표준화로 돌린다. 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌으로, 산성에서 붉고 알칼리성에서 청색이 되는 것으로 붙인다. 한천은 산성에서 가열하면 겔 형성력이 약해지는 쪽으로, 과실 젤리화의 3요소에서 관계없는 것은 젤라틴으로 고른다. 5탄당이 아닌 것은 갈락토오스, CA저장에 맞는 것은 과일, 황함유 아미노산이 아닌 것은 트레오닌으로 정리한다.
자주 묻는 물음
- 완성한 유화 소스는 어떤 조건에서 안정한가요?
- 마요네즈 유화는 난황의 유화제 작용으로 이루어지며, 약간 더운 기름을 쓰면 유화 안정성에 유리합니다.
- 요구르트와 우유 가공은 무엇으로 구분하나요?
- 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산이 카제인을 응고시키는 성질을 이용합니다. 균질화는 지방구를 균일하게 분산시켜 크림층 형성을 막는 공정이고, 지방 함량 조정은 표준화입니다.
- 보관과 관련된 색소·겔·탄수화물 성질은 무엇인가요?
- 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌으로 산성에서 붉고 알칼리성에서 청색이 됩니다. 한천은 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해집니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴·당·산이고, 5탄당은 자일로오스·아라비노오스·리보오스입니다. CA저장은 호흡이 있는 과일의 후숙과 노화를 지연시킵니다.
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