중식조리기능사 절임 보관 무침 완성 — 저장 원리와 재료의 성질

소금 절임은 삼투압으로 저장성을 높인다. 고농도 소금이 만드는 고삼투성 환경에서 미생물 세포의 수분이 빠져나가 생육이 억제된다.

열량 계산은 단백질 1g당 4kcal로 한다. 하루 필요 열량에서 단백질로 얻으려는 비율을 곱해 열량을 구한 뒤 4로 나눈다.

천연색소는 요인을 가린다. 산소, 효소, 금속에 의해 변색되지만 질소는 비활성 기체이므로 변색 요인이 아니다.

냉동식품은 급속동결해야 한다. 조직 파괴를 막기 위한 방법이며, 완만동결은 큰 얼음 결정을 만들어 품질을 떨어뜨린다.

기구 재질은 열전도율로 본다. 금속은 열전도율이 높아 열을 빠르게 전달하므로 조리기구 재질로 적합하고 알루미늄이 대표적이다.

달걀 조리식품의 범위는 재료로 가른다. 치즈는 우유의 단백질인 카제인을 응고시켜 만든 유제품이므로 달걀을 이용한 조리식품이 아니다.

밀가루는 글루텐 함량으로 나눈다. 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 분류되며 글루텐이 반죽의 신성을 결정한다.

소고기는 부위별로 용도가 다르다. 설도는 결체조직이 적당해 산적·육포에 적합하고, 탕·샤브샤브에는 양지머리 등이 더 적합하다.

젤라틴은 염류에 의해 응고가 촉진된다. 소금 같은 염류가 첨가되면 응고가 촉진되므로 염류가 응고를 방해한다는 설명은 틀리다.

과일 가운데 지방이 많은 예외도 있다. 일반적으로 과일은 지방 함량이 낮지만 아보카도는 불포화지방산이 풍부해 지방 함량이 가장 높다.