개념 한 쪽
중식조리기능사 육수ㆍ소스 준비 — 유화와 식중독 원인
소스 준비는 유화의 원리와 재료의 위생 성질로 나누어 본다. 마요네즈를 안정되게 만드는 조건, 황색포도상구균의 열 성질, 패류의 독소, 자연독과 중금속 중독이 문제로 나온다. 가공육의 발색제, 소독 지표, 발효의 정의, 농약의 종류, 식품첨가물의 용도도 함께 출제된다.
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뜻
마요네즈는 난황의 유화제로 만든다. 유화는 난황의 유화제 작용으로 이루어지며, 약간 더운 기름은 유화 안정성에 유리하다.
세균과 독소는 열에 대한 성질이 다르다. 황색포도상구균의 균체는 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 강하다.
패류의 독소는 이름으로 정해진다. 섭조개 등 패류의 마비성 식중독을 일으키는 주요 독소는 삭시톡신이다.
자연독과 중금속 중독은 식품으로 구분한다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없어 식중독을 일으키지 않는다. 미나마타병은 메틸수은이 어패류에 축적되어 발생한 중금속 중독 사건이다.
가공육의 육색은 발색제로 고정한다. 소시지 등 가공육의 붉은 색을 고정하는 첨가물은 아질산나트륨 등 발색제이다.
소독력은 지표 물질과 비교한다. 소독의 지표가 되는 소독제는 석탄산(페놀)이다.
발효는 미생물의 작용이다. 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이며, 화학물질에 의한 분해와는 다르다.
농약은 분해 속도로 성질을 나눈다. 파라티온, 말라티온처럼 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은 유기인제이다.
식품첨가물은 용도로 연결한다. 호박산은 산미료로 쓰여 산도 조절제에 해당한다.
예제
선지 판단은 유화제와 독소의 이름을 붙이는 일이다. 안정된 마요네즈를 만드는 경우를 물으면 난황의 유화제 작용과 약간 더운 기름을 기준으로 삼는다. 황색포도상구균의 특징이 아닌 것을 물으면 엔테로톡신도 열에 약하다는 설명을 고른다. 섭조개의 독소는 삭시톡신, 미나마타병의 원인은 메틸수은으로 붙인다. 자연독 식중독과 거리가 먼 식품을 물으면 표고버섯을 고른다. 가공육의 육색 고정에는 아질산나트륨, 소독 지표에는 석탄산, 빨리 분해되는 농약에는 유기인제를 고르고, 호박산은 산미료로 연결한다.
자주 묻는 물음
- 마요네즈는 어떤 원리로 유화되나요?
- 난황의 유화제 작용으로 유화되며, 약간 더운 기름이 유화 안정성에 유리합니다.
- 황색포도상구균과 패류 독소는 어떻게 정리하나요?
- 황색포도상구균의 균체는 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만 엔테로톡신은 내열성이 강합니다. 섭조개 등 패류의 마비성 식중독을 일으키는 주요 독소는 삭시톡신입니다.
- 자연독과 첨가물, 농약은 무엇으로 구분하나요?
- 표고버섯은 자연독이 없어 식중독과 거리가 멀고, 미나마타병은 메틸수은에 의한 중금속 중독입니다. 가공육의 육색은 아질산나트륨 같은 발색제로 고정하고, 소독 지표는 석탄산이며, 빨리 분해되는 농약은 유기인제입니다.
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