개념 한 쪽
중식조리기능사 육수ㆍ소스 만들기 — 유화 조건과 위생 법규
소스를 만들 때는 유화가 안정되는 조건과 법규상 기준을 함께 익힌다. 마요네즈에 약간 더운 기름을 쓰는 이유, 식중독 진단 의사의 보고 대상, 면허 취소와 결격의 구분, 위생적 취급기준의 범위가 문제로 나온다. 공인된 사실의 표시, 식품첨가물의 정의, 전분의 호화, 중성지방의 구성, 젓갈의 소금 사용량, 결합수의 성질도 출제된다.
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뜻
마요네즈는 기름을 급속히 부으면 유화가 불안정해진다. 기름을 조금씩 넣고, 기름이 약간 더운 상태를 쓰는 것이 안정된 유화에 유리하며, 유화를 만드는 것은 난황의 유화제 작용이다.
식중독 보고는 법으로 정해져 있다. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고해야 한다.
면허 취소와 결격은 다른 사유다. 면허 취소처분 후 2년 이내는 면허 재취득 결격사유일 뿐, 면허 취소 사유가 아니다.
위생적 취급기준은 대상을 한정한다. 부패나 변질 우려가 있는 식품만 냉장보관하도록 하며, 모든 식품을 대상으로 하지는 않는다.
표시·광고에도 기준이 있다. 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 것은 허위표시나 과대광고에 해당하지 않는다.
첨가물은 법의 정의를 따른다. 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질이다.
전분은 가열로 호화된다. β-전분에 물을 가하고 가열하면 소화하기 쉬운 α-전분으로 변한다.
중성지방은 글리세롤과 지방산의 결합체다. 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조이다.
젓갈은 소금 사용량이 정해져 있다. 새우젓 제조 시 적정 소금 사용량은 20~30%이고, 60%는 지나치게 높다.
결합수와 자유수는 성질이 다르다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 특징이므로 결합수의 특징이 아니다.
예제
선지 판단은 유화 조건과 법규의 대상을 붙이는 일이다. 안정된 마요네즈를 만드는 경우를 물으면 난황의 유화제 작용과 약간 더운 기름을 고른다. 식중독 진단 의사의 보고 대상을 물으면 관할 시장·군수·구청장을 고른다. 조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것을 물으면 취소 뒤 2년 안의 재취득 결격을 고른다. 위생적 취급기준이 아닌 것을 물으면 모든 식품을 냉장보관한다는 설명을 고르고, 공인된 사실의 표시는 허위·과대광고가 아닌 쪽으로 잡는다. 식품첨가물의 정의, β-전분이 α-전분으로 변하는 호화, 글리세롤과 지방산 3분자의 결합을 각각 붙이고, 새우젓은 적정 소금 20~30%를 기준으로 삼는다.
자주 묻는 물음
- 조리사 면허 취소와 결격 사유는 어떻게 다른가요?
- 면허가 취소된 뒤 2년 안에는 다시 면허를 받을 수 없는 결격사유에 해당할 뿐, 그 자체가 면허를 취소하는 사유는 아닙니다.
- 식중독 보고와 위생 기준은 어떻게 정리하나요?
- 의사가 식중독 환자를 진단하면 관할 시장·군수·구청장에게 곧바로 알려야 합니다. 위생적 취급기준의 냉장보관 의무는 부패·변질 우려가 있는 식품에만 적용되고, 모든 식품에 걸리는 것은 아닙니다.
- 첨가물과 전분, 지방의 구조는 무엇인가요?
- 첨가물은 식품을 만들거나 가공하거나 보존할 때 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 데 쓰는 물질로 정의됩니다. 전분은 물과 열을 만나 α-전분으로 호화되고, 중성지방은 글리세롤 하나에 지방산 셋이 에스테르로 붙은 구조입니다.
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