개념 한 쪽
중식조리기능사 조림 조리 — 편육과 위생 법규
조림 조리는 육류를 넣는 시점과 법규상 기준을 함께 익힌다. 편육을 끓는 물에 넣는 이유, 식중독 진단 의사의 보고 대상, 면허 취소와 결격의 구분, 위생적 취급기준의 범위가 문제로 나온다. 공인된 사실의 표시, 식품첨가물의 정의, 전분의 호화, 중성지방의 구조, 젓갈의 소금 사용량도 출제된다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
뜻
편육은 끓는 물에 넣는다. 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙을 보존하려는 것이므로, 찬물에 넣는다는 설명은 틀리다.
식중독 보고는 법이 정한 절차다. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 알려야 한다.
면허 취소와 결격은 사유가 다르다. 면허 취소처분 후 2년 이내는 재취득 결격사유일 뿐, 면허 취소 사유로 보지 않는다.
위생적 취급기준은 대상이 한정되어 있다. 부패나 변질 우려가 있는 식품만 냉장보관 대상이며, 모든 식품에 냉장보관을 요구하지는 않는다.
공인된 사실의 표시는 허위·과대광고가 아니다. 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 행위는 정당한 표시로 본다.
식품첨가물은 법의 정의로 판단한다. 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질이다.
전분은 가열하면 호화된다. β-전분에 물을 가하고 가열하면 소화하기 쉬운 α-전분으로 변한다.
중성지방은 글리세롤과 지방산으로 이루어진다. 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조다.
젓갈은 소금 사용량이 기준이다. 새우젓은 적정 소금 사용량이 20~30%이며, 60%는 지나치게 높다.
예제
선지 판단은 육류 조리 순서와 법규의 대상을 붙이는 일이다. 편육 설명에서 틀린 것을 물으면 찬물에 넣는다는 쪽을 고른다. 식중독 진단 의사의 보고 대상을 물으면 관할 시장·군수·구청장을 고른다. 조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것을 물으면 취소 후 2년 이내 재취득 결격을 고른다. 위생적 취급기준이 아닌 것을 물으면 모든 식품을 냉장보관한다는 설명을 고르고, 공인된 사실의 표시는 허위·과대광고가 아닌 쪽으로 잡는다. 식품첨가물의 정의, β-전분이 α-전분으로 변하는 호화, 글리세롤과 지방산 3분자의 결합을 각각 붙이고, 새우젓은 적정 소금 20~30%를 기준으로 삼는다.
자주 묻는 물음
- 편육은 왜 끓는 물에 넣나요?
- 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙을 보존하기 위해서입니다. 찬물에 넣는 방법은 이 원리와 반대됩니다.
- 식중독 보고와 위생 기준은 어떻게 정리하나요?
- 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고합니다. 위생적 취급기준은 부패·변질 우려 식품만 냉장보관하도록 하며 모든 식품을 대상으로 하지 않습니다.
- 첨가물과 전분, 지방의 구조는 무엇인가요?
- 식품의 제조·가공·보존 과정에서 넣거나 섞는 물질이 식품첨가물입니다. β-전분은 물과 열로 α-전분이 되는 호화를 일으킵니다. 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조입니다.
중식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.