개념 한 쪽
중식조리기능사 기본 조리법 및 대량 조리기술 — 시머링과 조리 목적
조리법은 열매체와 시간으로 나누고, 대량 조리는 기기와 단체급식의 성질로 본다. 곰국과 스톡을 은근하게 끓이는 시머링, 끓이는 조리법의 단점, 조리의 목적, 알루미늄 기기 관리, 밀가루 계량 순서, 컨벡션오븐의 특징이 문제로 나온다.
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뜻
시머링은 끓는점 이하의 저온에서 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법이다. 곰국이나 스톡을 낼 때 쓴다.
조리의 목적은 소화흡수율 증진, 기호성 증진, 안전성 확보로 정리한다. 영양 보충은 조리의 목적으로 보지 않고, 가열로 일부 영양소가 손실되므로 영양소 함량 증가도 목적이 아니다. 소화 촉진·풍미 향상·살균은 목적에 들지만, 질병 치료는 의약 영역이므로 조리와 거리가 멀다.
끓이는 조리법은 장점과 단점이 갈린다. 수용성 영양소가 국물로 유출되고 형태가 변형되기 쉬워 영양 손실이 큰 것이 단점이다.
기기 재질은 재질에 맞게 관리한다. 알루미늄은 연성이 강해 거친 솔과 알칼리성 세제를 쓰면 표면이 손상되므로 중성세제와 부드러운 스펀지로 관리한다.
계량과 기기 사용도 기본 조리기술에 든다. 밀가루는 체 치기, 수북히 담기, 주걱으로 깎기의 순서로 계량해야 압축 오차가 없다. 컨벡션오븐은 팬으로 뜨거운 공기를 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환하므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하지만, 식품 표면이 건조해지기 쉽다.
단체급식은 대량 구매와 계획 식단을 쓰므로 제철식품을 활용하기가 오히려 용이하다. 제철식품 사용이 어렵다는 설명은 단체급식의 문제점이 아니다.
예제
선지 판단은 조리법의 이름과 열매체를 붙이는 일이다. 곰국이나 스톡을 은근하게 오래 끓이는 방법을 물으면 시머링을 고른다. 끓이는 조리법의 단점을 물으면 수용성 영양소 유출과 형태 변형을 고른다. 조리의 목적으로 적합하지 않은 것을 물으면 영양 보충이나 영양소 함량 증가, 질병 치료를 고른다. 기기 관리에서 부적합한 것을 물으면 알루미늄에 거친 솔과 알칼리성 세제를 쓰는 방법을 고른다. 밀가루 계량 순서를 물으면 체 치기·수북히 담기·주걱으로 깎기를 고르고, 대량조리에 적합하면서 표면이 건조해지기 쉬운 기기를 물으면 컨벡션오븐을 고른다. 단체급식의 문제점이 아닌 것을 물으면 제철식품 사용이 어렵다는 설명을 고른다.
자주 묻는 물음
- 시머링은 어떤 조리법인가요?
- 끓는점 이하의 저온에서 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법입니다. 곰국이나 스톡을 낼 때 쓰며, 끓는점보다 낮은 온도를 유지하는 것이 특징입니다.
- 조리의 목적과 끓이는 조리법의 단점은 무엇인가요?
- 조리의 목적은 소화흡수율 증진, 기호성 증진, 안전성 확보입니다. 영양 보충이나 영양소 함량 증가, 질병 치료는 목적에 들지 않습니다. 끓이는 조리법은 수용성 영양소가 국물로 빠지고 형태가 변형되기 쉬운 것이 단점입니다.
- 대량 조리 기기와 단체급식은 어떻게 정리하나요?
- 컨벡션오븐은 팬으로 뜨거운 공기를 강제 대류시켜 균일하게 가열하므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적합하지만 표면이 건조해지기 쉽습니다. 단체급식은 대량 구매와 계획 식단으로 제철식품을 활용하기가 용이합니다.
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