중식조리기능사 기본 칼 기술 습득 — 조리 준비의 계량과 설비 원칙

액체 계량은 눈높이에서 한다. 액체는 표면이 오목하게 휘어지므로 그 아랫선(하단 최저점)을 눈높이와 수평으로 맞추어야 한다. 윗부분을 보거나 양끝을 맞추는 것은 잘못된 방법이다.

구이는 열원과의 거리로 나눈다. 직접구이는 식재료를 열원에 직접 노출시키는 방식으로 숯불 직화가 대표적이고, 오븐이나 팬은 간접구이로 분류한다.

설비는 여유와 배수를 기준으로 잡는다. 후드는 가열기구보다 넓게 설치해야 확산되는 연기까지 포집해 흡입 효율이 커진다. 냉동시설 바닥은 배수와 위생 관리를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치한다.

주방설비의 형태는 운영 요소가 정한다. 작업동선, 급식형태, 식단종류가 설비 형태에 영향을 주고, 식품구매 형태는 설비 배치와 무관하다.

볶기는 고온 단시간 조리이므로 중간에 조미가 가능하다. 조미를 할 수 없다는 설명은 볶기의 특징이 아니다.

계량과 배치의 원칙도 함께 본다. 밀가루는 체로 친 뒤 수북하게 담고 주걱으로 평평하게 깎아 계량한다. 조리대 배치는 동선을 줄이는 쪽으로 잡되, 단체급식의 본질적 목적은 피급식자의 건강 증진과 영양 공급이므로 경비 절감만을 앞세우는 것은 적절하지 않다.

달걀 조리식품의 범위도 구분한다. 치즈는 우유의 단백질인 카제인을 응고시켜 만든 유제품이므로 달걀을 이용한 조리식품이 아니다.