중식조리기능사 식재료 계량방법 — 점성 식품과 고체지방 계량

점성 식품은 분할 계량컵으로 계량하면 정확하다.

흑설탕은 덩어리가 생기기 쉬우므로 체에 치지 않고 꾹꾹 눌러 담아 계량해야 정확한 부피가 나온다.

고체지방은 부드럽게 만든 뒤 담는다. 마가린은 실온에서 부드러워진 뒤 계량컵에 빈틈없이 꼭 눌러 담고 깎아 계량하는 것이 올바른 방법이다.

가루류는 눌러 담지 않는다. 밀가루는 살살 퍼 담아야 하며, 눌러 담으면 밀도가 높아져 같은 부피에 실제 양이 더 많이 들어가 과계량이 된다.

기구는 용도로 구분한다. 살라만더는 상부의 복사열로 그라탱 표면을 그을리는 브로일링 전용 기기이므로 볶음용이 아니다. 그라인더는 고기를 갈 때 쓰는 도구이고, 슬라이서는 식품을 얇게 저미는 용도이지 다지는 용도가 아니다.

조리법은 열매체로 가른다. 시머링은 물이나 육수에 은근히 끓이는 습열조리이므로, 액체 매개체 없이 직접 열을 가하는 건열조리와 거리가 멀다. 반대로 직화 구이는 건열조리에 해당하므로 습열조리와 거리가 멀다.

조리작업장은 통풍, 채광, 청결, 동선 편의가 필수이다. 지하는 습기와 환기 문제로 적합하지 않다.