중식조리기능사 농산물의 조리 및 가공·저장 — 버섯과 채소, 유화와 냉동

버섯은 균류의 성질을 따른다. 엽록소가 없어 광합성을 하지 않고, 키틴질 때문에 소화율이 낮으며 에르고스테롤이 풍부하다.

산은 단백질을 응고시킨다. 홍어회의 식감은 생선 단백질이 식초 산에 의해 응고되어 조직이 치밀해지기 때문이다.

유화액은 연속상으로 나눈다. 수중유적형(O/W)에는 우유와 마요네즈, 유중수적형(W/O)에는 버터와 마가린이 해당한다.

채소 조리에서는 비타민 C의 손실이 가장 크다. 열과 물에 약한 수용성 비타민이기 때문이다.

결합조직은 가열로 젤라틴화한다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육은 콜라겐 결합조직이 장시간 가열로 젤라틴화되어 국물이 걸쭉해지거나 편육이 응고되는 원리를 이용한 요리이다.

버터는 유지방이 주성분이다. 유지방이 80% 이상이고 단백질 함량은 약 1% 내외이므로, 단백질이 80% 이상이라는 설명은 틀리다.

변색과 조직의 원인도 구분한다. 우엉의 청색 변색은 독성물질 때문이 아니라 폴리페놀과 금속 이온의 반응 때문이다. 신김치로 찌개를 끓일 때 잎의 조직이 단단해지는 것은 산성 조건이 펙틴질 분해효소의 작용을 억제하고 펙틴-칼슘 결합을 안정화시키기 때문이다.

냉동은 얼음 결정의 크기로 품질이 갈린다. 급속냉동은 작은 얼음 결정을 만들어 세포 파괴를 막고 드립(즙 유출)을 최소화한다. 분리가 심한 것은 완만냉동의 특징이다. 50℃ 이상에서 급속 해동하면 조직이 손상되고 미생물이 번식할 위험이 있다.