중식조리기능사 유지 및 유지 가공품 — 천연 조미료와 가열 변화

천연 조미료는 감칠맛 성분으로 가린다. 다시마, 멸치, 건표고는 감칠맛 성분이 풍부해 천연 조미료로 쓸 수 있지만 마늘은 여기에 들지 않는다.

유바는 두유 표면의 피막이다. 두유 표면에 생긴 피막을 걷어낸 것이므로 응고 후 성형한다는 설명은 틀리다.

어류는 취급을 줄여 보관한다. 손을 통한 세균 오염을 막기 위해 취급을 최소화하고 즉시 냉장·냉동한다.

어류를 가열하면 성분이 변한다. 콜라겐이 용해되고 근섬유가 응고하며 지방이 용출되고, 열응착성은 오히려 강해진다.

과일은 가열 방법에 따라 색이 달라진다. 서서히 가열하면 세포 호흡으로 산소가 소모되어 산화 갈변이 방지되므로 딸기 같은 과일의 색을 선명하게 보존할 수 있다.

김은 홍조류이다. 무기질이 골고루 들고 단백질도 많이 함유된 해조류로 분류된다.

된장은 두부의 응고를 막는다. 된장의 Na+가 두부의 Ca++와 단백질의 결합을 방해하므로 두부 조직이 단단해지는 것을 막아 부드럽고 질감이 좋아진다.

해동은 온도대를 지킨다. 35℃ 이상 온수 해동은 위험온도대에 노출되어 세균 증식 위험이 있으므로 식품위생상 적절하지 않다.

냉동과 해동은 조직을 바꾼다. 얼음 결정에 의한 세포 파괴와 드립 발생으로 어육류의 질감이 뚜렷하게 변한다.

생선숙회는 반쯤 익혀 낸다. 끓는 물에 살짝 데치거나 뜨거운 물을 끼얹어 반쯤 익힌 상태로 조리한다.