개념 한 쪽
중식조리기능사 냉동식품의 조리 — 해동과 동결, 어육 가공
냉동식품은 해동 온도와 동결 온도로 판단한다. 냉동육류의 드립을 줄이는 해동법, 장기 냉동보존의 안전 온도, 동결 중 일어나는 변화가 문제로 나온다. 연제품에 소금을 넣는 이유, 생강을 넣는 시점, 달걀의 열응고, 강화미의 보강 영양소도 함께 출제된다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
뜻
해동은 드립을 기준으로 고른다. 냉동육류는 급속 해동 시 세포가 파괴되어 드립이 심해지므로, 드립을 최소화하려면 저온에서 완만하게 해동해야 한다.
동결 온도는 위생 기준으로 잡는다. 식품의 장기 냉동보존을 위한 위생상 안전 온도는 -18℃ 이하이며, -10℃에서는 미생물 증식과 품질 저하가 진행될 수 있다.
동결 중의 변화와 무관한 것도 구분한다. 탄수화물의 호화는 열과 물에 의한 전분 팽윤 현상이므로 동결과 관계없는 가열 조리 과정이다.
연제품은 소금이 단백질을 녹인다. 어묵 등 연제품을 만들 때 소금은 어육 단백질인 미오신을 용해시켜 탄력 있는 점탄성 겔을 형성하는 핵심 물질이다.
생강은 넣는 시점이 중요하다. 생선을 먼저 가열해 단백질을 열변성시킨 뒤 생강을 넣어야 생강 성분이 단백질에 흡착되는 것을 막아 탈취 효과가 높아진다.
달걀은 염류에 따라 응고가 달라진다. 소금은 달걀 단백질의 등전점을 변화시켜 응고 온도를 낮추고 응고를 촉진한다.
강화미는 도정으로 손실된 영양소를 보강한다. 비타민 B1과 B2를 우선적으로 보강한다.
어패류는 종류별로 조리법을 달리한다. 생선숙회는 끓는 물로 표면만 익히는 조리법이고, 조개는 저온, 가재는 단시간, 새우는 약한 불로 조리한다.
MSG는 아미노산계 조미료이다. 산성에서 정미력이 저하되고 감칠맛을 부여하며, 흡습성이 낮아 비교적 안정적이다.
예제
선지 판단은 해동 조건과 재료의 성질을 붙이는 일이다. 냉동육류의 드립을 줄이는 방법을 물으면 저온 완만 해동을 고른다. 장기 냉동보존의 위생상 안전 온도를 물으면 -18℃ 이하를 고르고, -10℃를 안전하다고 보는 설명을 틀린 것으로 잡는다. 연제품에 꼭 넣어야 하는 물질을 물으면 소금을 고른다. 생강을 생선에 넣는 시점을 물으면 생선을 먼저 가열해 단백질을 변성시킨 뒤 넣는 쪽을 고른다. 달걀 열응고에서 옳은 것을 물으면 소금이 응고 온도를 낮추고 촉진한다는 설명을 고른다. 강화미의 보강 영양소는 비타민 B1·B2로, MSG는 아미노산계 조미료로 붙인다.
자주 묻는 물음
- 냉동육류는 어떻게 해동하나요?
- 급속 해동은 세포를 파괴해 드립이 심해지므로, 저온에서 완만하게 해동해 드립을 줄입니다. 장기 냉동보존의 위생상 안전 온도는 -18℃ 이하이고 -10℃는 미생물 증식과 품질 저하가 진행될 수 있습니다.
- 연제품과 생강은 어떤 원리로 쓰나요?
- 연제품에는 소금을 넣어 어육 단백질인 미오신을 용해시키고 점탄성 겔을 만듭니다. 생강은 생선을 먼저 가열해 단백질을 열변성시킨 뒤 넣어야 성분이 단백질에 흡착되지 않아 탈취 효과가 높아집니다.
- 달걀과 강화미, MSG는 어떻게 정리하나요?
- 소금은 달걀 단백질의 등전점을 변화시켜 응고 온도를 낮추고 응고를 촉진합니다. 강화미는 도정으로 손실된 비타민 B1과 B2를 보강합니다. MSG는 아미노산계 조미료로 산성에서 정미력이 저하되고 흡습성이 낮습니다.
중식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.