중식조리기능사 무기질 — 기능과 급원, 결핍 증상

무기질의 기능은 열량과 분리한다. 무기질은 탄소를 포함하지 않아 산화 반응으로 에너지를 생성하지 못하므로 열량 급원 기능이 없다. 이 점이 탄수화물·단백질·지방과 다르다.

철과 인, 요오드의 역할은 수치와 증상으로 정리한다. 적혈구 형성에 필수적인 무기질은 철분이며, 헤모글로빈의 구성 성분이자 산소 운반에 필요하다. 인은 체내 무기질 가운데 칼슘 다음으로 많고, 전체 무기질의 약 1/4을 차지하며 골격과 치아 조직을 구성한다. 요오드는 갑상선 호르몬 합성에 필수적이므로 결핍되면 갑상선종이 발생할 수 있다.

급원 식품도 구분한다. 칼륨의 주요 급원은 과일과 채소이고, 우유·코코아·콩은 칼슘이나 인의 대표 급원으로 더 적합하다. 무기질의 급원이 아닌 것을 묻는 문제에서는 이 차이를 기준으로 삼는다.

식품의 산성·알칼리성은 회분으로 판단한다. 식품의 산성 및 알칼리성은 회분 속 무기질의 종류에 따라 결정되며, 지방산이나 아미노산은 기준 성분이 아니다.

곁들여 나오는 성질도 함께 본다. 수박의 붉은색은 안토시아닌이 아니라 라이코펜(카로티노이드) 때문이다. 찹쌀떡은 아밀로오스 함량이 낮고 아밀로펙틴이 주성분이어서 멥쌀떡보다 노화가 서서히 진행된다. 열무김치가 시어지면 젖산균 발효로 유기산이 증가해 pH가 낮아지고 엽록소가 변색된다. 감자류(서류)는 수분 함량이 70~80%로 높아 저장성이 낮다.