개념 한 쪽
중식조리기능사 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 — 식품 감별과 검수 방법
품질 확인은 식품별 감별법과 검수 방법으로 나누어 본다. 달걀을 소금물에 띄워 보는 방법, 양배추의 속과 잎, 생선의 신선도 저하 신호, 우유의 pH, 육가공품의 탄력이 문제로 나온다. 검경적 방법과 물리학적 방법의 구분, 검수·저장 공간의 비중도 출제된다.
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뜻
달걀은 소금물과 흔들림으로 본다. 신선한 달걀은 공기집이 작아 비중이 커 6% 소금물에 가라앉으므로, 떠오르는 것은 오래된 달걀이다. 흔들 때 잘 흔들리는 것도 신선도가 낮은 상태이다.
채소는 무게와 잎으로 본다. 신선한 양배추는 속이 꽉 차 묵직하고 잎이 두꺼워야 하므로, 가볍고 잎이 얇은 것은 틀린 감별이다. 신선한 육가공품은 표면이 단단하고 탄력성이 있어야 하므로 탄력이 없는 것은 품질이 떨어진 상태이다.
생선과 우유는 변화 신호로 본다. 신선한 생선은 아가미가 선홍색이고 단단하므로 이 상태는 신선도 저하가 아니다. 신선한 우유의 pH는 약 6.5~6.7이고, pH가 낮아지면 산성으로 변해 부패했음을 뜻한다.
달걀 껍질도 단서가 된다. 신선한 달걀은 호분층 때문에 껍질이 거칠고 무광택이며, 반들거리는 것은 노화 징후이다.
검수 방법은 측정 대상으로 구분한다. 검경적 방법은 육안이나 현미경으로 형태를 검사하는 것이고, 중량이나 부피를 재는 것은 물리학적 방법이다. 두 방법을 뒤바꾸어 연결하면 틀린다.
검수·저장 공간은 위생을 기준으로 배분한다. 위생상 냉장 공간의 비중이 커야 하므로 일반 공간이 더 넓어야 한다는 설명은 맞지 않는다.
예제
선지 판단은 감별법과 측정 방법을 붙이는 일이다. 신선한 달걀의 감별법으로 틀린 것을 물으면 소금물에 떠오른다는 설명을 고른다. 6% 소금물에서 가라앉는 쪽이 신선한 달걀이다. 양배추 감별에서 틀린 것을 물으면 가볍고 잎이 얇은 것이 좋다고 보는 설명을 고른다. 생선의 신선도 저하 변화로 틀린 것을 물으면 아가미가 선홍색이고 단단하다는 상태를 고른다. 우유가 부패했음을 보이는 신호는 pH가 낮아지는 것이다. 육가공품은 표면이 단단하고 탄력이 있는 것을 좋은 상태로 본다. 검수 방법의 연결이 틀린 것을 물으면 검경적 방법을 중량·부피 측정으로 설명한 보기를 고른다.
자주 묻는 물음
- 달걀의 신선도는 어떻게 확인하나요?
- 신선한 달걀은 공기집이 작아 비중이 커서 6% 소금물에 가라앉고, 흔들어도 잘 흔들리지 않습니다. 껍질은 호분층 때문에 거칠고 무광택이며, 반들거리면 노화된 것입니다.
- 생선과 우유, 육가공품의 상태는 무엇으로 판단하나요?
- 신선한 생선은 아가미가 선홍색이고 단단합니다. 신선한 우유의 pH는 약 6.5~6.7이며 pH가 낮아지면 부패한 것입니다. 신선한 육가공품은 표면이 단단하고 탄력성이 있습니다.
- 검경적 방법과 물리학적 방법은 어떻게 다른가요?
- 검경적 방법은 육안이나 현미경으로 형태를 검사하는 것이고, 중량이나 부피를 측정하는 것은 물리학적 방법입니다. 검수·저장 공간은 위생상 냉장 공간의 비중이 커야 합니다.
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