중식조리기능사 식재료의 품질 확인 및 선별 — 생선·쌀·버섯·달걀 감별

생선은 아가미와 비늘로 본다. 신선한 생선은 아가미 색이 선홍색이고 광택이 나며 점액이 적다. 부패하면 색이 어두워지고 점액이 끈적해진다. 비늘은 몸체에 단단히 밀착되어 잘 떨어지지 않아야 하므로, 비늘이 잘 떨어진다는 설명은 신선도가 떨어졌다는 뜻이다.

곡류와 버섯은 모양으로 본다. 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것이 양질이다. 송이버섯은 갓이 벌어지지 않고 줄기가 단단한 것이 신선하며, 봉오리가 큰 것은 노화된 것이다.

패류와 채소는 때와 무게로 본다. 패류는 산란기인 늦봄~초여름에 맛이 떨어지고 겨울~이른 봄이 가장 맛있다. 무는 무겁고 단단하며 밝고 윤기 있는 빛깔이 좋은 것이고, 가볍고 어두운 빛깔은 품질이 좋지 않다.

달걀은 기실과 난황으로 본다. 신선한 달걀은 기실(공기집)이 작아 비중이 크므로 식염수에 가라앉고, 노른자 점도가 높으며 껍질이 까칠하다. 투시검란에서 난황의 운동성이 없는 것은 오히려 신선도가 낮다는 뜻이다.

감별의 목적은 현장에서 신속히 판단하는 것이다. 그래서 장시간이 걸리는 이화학 검사는 현장 감별의 목적으로 적합하지 않다.