행정지도와 감독은 위생감시에서 시작한다. 위생서비스평가 결과에 따른 위생관리등급별 위생감시의 기준에는 감시 주기, 실시 횟수, 출입·검사가 포함된다. 위생교육 실시 횟수는 감시 기준에 포함되지 않는다.
공중위생감시원은 영업소 시설과 설비의 위생 상태, 개설자의 위생 교육 이수 여부, 영업자의 위생 관리 의무 준수 여부를 확인하는 업무를 한다. 위생서비스 수준평가는 감시원 업무가 아니며 시장·군수·구청장 등이 별도로 실시하는 평가에 가깝다.
평가 자체의 주기도 법정되어 있다. 공중위생관리법 시행령에 따라 공중위생업소의 위생서비스수준 평가는 2년마다 실시한다. 매년이나 3년, 4년은 법정 주기와 다르다.
감독은 신고 사항의 이행 여부까지 살핀다. 영업소의 상호를 변경할 때 신고하지 않은 경우 1차 위반은 경고 또는 개선명령이다. 영업자 지위 승계 신고는 사유에 따라 서류가 다르며, 상속으로 인한 승계 신고에는 영업자 지위 승계 신고서, 가족 관계 증명서, 상속자임을 증명하는 서류가 필요하다. 양도 계약서 사본은 매매 등 양도·양수로 인한 승계 신고 시 필요한 서류이므로 상속의 경우에는 구비 서류가 아니다.
위반에 대한 처분은 횟수에 따라 단계적으로 강화된다. 소독을 한 기구와 하지 않은 기구를 각각 다른 용기에 넣어 보관하지 않은 경우 1차는 경고, 2차는 영업정지 5일, 3차는 10일이다. 위반 횟수를 세는 기준이 처분 수준을 가르므로 감독 기록이 중요하다.
영업정지 처분을 받고 그 기간 중에 영업을 하면 위반 횟수와 관계없이 1차 위반 시부터 영업장 폐쇄명령이 적용된다. 처분을 회피하는 행위에 더 무거운 제재가 붙는 구조다.
신고 없이 영업소를 개설한 무신고 영업은 1년 이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금에 처하는 형사처벌 대상이다. 반면 이·미용업소의 위생관리 의무를 지키지 않은 자에게는 200만원 이하의 과태료가 부과된다. 형사처벌과 과태료, 행정처분을 구분해 익힌다.