벌칙은 하나의 수단이 아니라 여러 층위로 나뉜다. 과태료, 개선 명령, 경고, 면허 관련 제재가 각각 다른 요건에서 움직인다. 같은 위반이라도 어느 층위의 제재가 적용되는지에 따라 절차와 효과가 달라진다.
과태료의 절차부터 익힌다. 과태료 처분에 불복할 때는 30일 이내에 이의를 제기할 수 있다. 이의제기 시에는 청문을 실시하지 않고 비송사건절차법에 따라 법원에서 처리한다. 과태료 부과 주체, 이의제기 기간, 체납징수 예규 적용에 관한 설명은 과태료 제도의 틀 안에서 다루어진다.
개선 명령은 법령 위반에 대한 시정 조치다. 시설 및 설비 기준 위반, 건강상 위해 요인 발생 방지 의무 위반, 기구 소독 및 보관 의무 위반은 모두 개선 명령 대상이다. 반면 면도기를 1회용 면도날만 손님 1인에게 사용한 경우는 위생 관리 의무를 준수한 행위이므로 개선 명령을 명할 수 없다. 위반이 없으면 시정을 명할 이유도 없다.
신고 의무 위반에는 경고 또는 개선명령이 먼저 적용된다. 영업소의 상호를 신고하지 않고 변경한 때의 1차 위반 행정처분 기준은 경고 또는 개선명령이다. 반복 위반이 되면 영업정지 등 가중 처분으로 넘어가는 단계 구조를 이룬다.
준수사항 위반은 그 자체로 제재 사유가 된다. 이·미용업자는 의료기구와 의약품을 사용할 수 없고, 간단한 피부미용을 목적으로 하더라도 예외가 없다. 소독한 기구와 소독하지 않은 기구를 분리 보관하고, 영업장 조명도는 75룩스 이상을 유지해야 한다. 이 기준을 어기면 개선 명령과 행정처분의 대상이 된다.
면허 관련 의무도 벌칙의 틀 안에 있다. 면허의 발급자는 시장·군수·구청장이며, 면허의 정지명령을 받은 자는 그 면허증을 관할 시장·군수·구청장에게 제출해야 한다. 면허증을 분실해 재교부를 받은 뒤 잃어버린 면허를 찾으면 지체 없이 반납한다. 면허를 받을 수 있는 자는 관련 학과를 졸업했거나 국가기술자격을 취득한 자이며, 보건복지부 장관이 인정하는 외국인 자격 소지자는 법정 요건에 포함되지 않는다.
벌칙의 적용은 위생감시와 연결된다. 위생관리등급별 위생감시 기준에는 감시 주기, 실시 횟수, 출입·검사가 포함되고, 위생교육 실시 횟수는 포함되지 않는다. 감시에서 확인된 위반이 처분의 근거가 된다.