개념 한 쪽
비중은 반죽이 공기를 얼마나 품었는지 재는 가장 간단한 방법이다. 일정 온도에서 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나누어 구하며, 측정에는 반드시 물 무게가 기준으로 필요하다. 용기를 썼다면 용기 무게를 빼고 순수한 무게끼리 나눠야 한다. 비중이 높으면 기공이 조밀하고 부피가 작아지며, 낮으면 부피가 크고 기포가 굵어진다.
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출제기준 단원 「반죽의 비중」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 현상 맞는 것 고르기 | 1 | 반죽 비중이 높을 때 생기는 기공 상태 |
| 조치 아닌 것 고르기 | 1 | 소프트롤을 말다가 겉면이 갈라질 때의 대처법 |
| 정의 맞는 것 고르기 | 1 | 반죽 비중을 어떤 값으로 계산하는지 |
정의는 한 문장으로 정리된다. 비중은 일정 온도에서 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값이다. 측정에 필요한 것은 기준이 되는 물 무게이고, 밀가루나 설탕의 무게는 배합 정보일 뿐 계산에 쓰지 않는다. 데블스 푸드 케이크처럼 코코아가 들어간 반죽도 코코아 무게는 비중 측정에 필요하지 않다.
용기 무게의 보정이 계산의 핵심이다. 40g짜리 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이고, 같은 컵에 반죽을 넣었더니 220g이라면 순수 반죽 무게 180g을 순수 물 무게 200g으로 나누어 비중은 0.9다. 비중컵이 50g, 비중컵과 물이 250g, 비중컵과 반죽이 170g이라면 (170-50)을 (250-50)으로 나누어 0.6이 된다. 컵 무게를 빼지 않으면 값이 달라진다.
비중은 조직과 반비례로 연결된다. 비중이 정상보다 높으면 공기 함유량이 적어 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 무거운 조직이 된다. 비중이 낮으면 공기가 많이 포함되어 부피가 크고 기포가 굵어지며 조직이 거칠어진다. 같은 원리로 비중이 0.70인 반죽은 구운 뒤 기공이 가장 조밀하고 부피가 가장 작다.
제품에 따라 기준 비중이 다르다. 계란 거품의 공기 포집력이 가장 큰 버터 스펀지 케이크가 비중이 가장 낮고, 스펀지 케이크도 거품형 반죽이라 비중이 0.45~0.55로 낮은 편이다. 유지 비중이 높거나 크림법으로 만드는 제품은 이보다 비중이 높다.
결점을 고칠 때는 방향을 반대로 잡지 않는다. 소프트롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 비중을 낮추면 기포가 늘어 조직이 약해지므로 터짐이 오히려 악화된다. 언더베이킹을 피하고 물엿으로 보습성을, 덱스트린으로 점착성을 높이는 조치가 유효하다.
학습목표: 반죽의 비중 정의와 동일한 부피의 물과 비교해 비중을 계산할 수 있다.
과자 반죽의 비중이란 같은 부피의 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 단위가 없이 나타낸 값이다.
NCS 학습모듈 2102010102 과자류제품 재료 혼합 · 1-1. 반죽형 반죽
계산 문제는 컵 무게를 빼는 순서를 지킨다. (반죽+컵-컵)을 (물+컵-컵)으로 나누면 된다. 측정에 필요한 것은 물 무게이고 코코아나 밀가루 무게는 아니다. 비중이 높으면 조밀하고 작은 부피, 낮으면 큰 부피와 거친 조직이다. 소프트롤 터짐에는 비중을 낮추지 않는다.
케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?
정답 ④ · 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높으면 반죽 내 공기 함유량이 적어 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 무거운 조직이 된다. 부피가 커지거나 내부에 큰 기포가 생기거나 가벼운 제품이 되는 것은 비중이 낮을 때(공기 과다 포집) 나타나는 현상이므로 모두 오답이다.
케이크 반죽 비중이 높으면 공기 함유량이 적어 기공이 조밀해지고 부피가 작아진다.
소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
정답 ③ · 소프트롤 겉면이 터질 때의 조치로는 언더베이킹, 설탕 일부를 물엿으로 대치(보습성 증가), 덱스트린의 점착성 이용 등이 있다. 그러나 '반죽의 비중을 낮추는 것'은 오히려 기포가 많아져 조직이 약해지고 터짐이 심해질 수 있어 올바른 조치가 아니다.
소프트롤 겉면 터짐 방지에는 비중 조절보다 반죽 강화가 우선이며, 비중 낮추기는 오히려 터짐을 악화시킨다.
케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?
정답 ④ · 비중은 '일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값'으로 정의되며, 이는 반죽에 포함된 공기량을 간접적으로 나타내는 지표이다. 비중이 낮을수록 공기를 많이 포함해 부피가 크고 기공이 열려 가벼운 조직이 되며, 비중이 높을수록 공기가 적어 조직이 조밀하고 무거우며 부피가 작아진다.
비중은 일정 온도에서 반죽 무게를 같은 부피 물 무게로 나눈 값이다.
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