제과기능사 재료의 특성 및 전처리 — 함량과 공정 온도가 정하는 결과

생크림은 수치로 특성이 정해진다. 유지방 함량은 35~45% 정도이며, 82%는 생크림이 아니라 버터의 함량이다. 우유를 원료로 하고 식물성 유사생크림과 구분되며 냉장 보관이 기본이다. 휘핑할 때 분설탕은 크림 100에 대해 10~15%가 적정하고, 약 10%를 쓰는 것이 기준이다. 1~1.5%는 지나치게 적어 적정치가 아니다. 휘핑 시간이 부족하면 기포가 커진다.

머랭은 제조 방식으로 구분한다. 이탈리안 머랭은 114~118℃로 끓인 설탕 시럽을 예비 머랭에 부어가며 만든다. 시럽에 머랭을 넣는 것이 아니라 머랭에 시럽을 붓는 순서이며, 이 순서를 뒤집으면 틀린 설명이 된다. 스위스 머랭은 중탕으로, 프렌치 계열은 시럽 없이 만든다. 설탕 시럽을 쓰는 머랭은 이탈리안 하나다.

시럽의 온도는 다른 제품도 만든다. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열해 시럽을 만든 뒤 냉각하며 교반하면 결정화되어 새하얀 퐁당이 된다.

아이싱 재료는 수분과 저장성으로 고른다. 생우유는 수분이 많고 부패하기 쉬워 아이싱에 적합하지 않으므로, 향을 살리기 위해 쓴다는 설명은 틀리다. 중성쇼트닝은 향을 살리고, 분당은 가열하지 않고 쓰며, 안정제는 끈적임을 막는 역할을 한다.

재료의 화학적 성질이 외관을 바꾸기도 한다. 주석산 크림은 산성 첨가제로 흰자 단백질의 변성을 촉진해 거품을 안정시키고, 알칼리성 색소 반응을 억제해 색을 밝게 한다. 색을 진하게 하는 것은 목적과 반대다. 푸딩의 경도는 가열할 때 응고되는 계란 단백질의 양이 결정하므로, 우유나 설탕, 소금이 아니라 계란 함량을 늘리고 줄여 조절한다. 계란이 많으면 단단해지고 적으면 부드러워진다.