식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?
- 방사선, 조미료 첨가, 농축
- 가열, 냉장, 중량
- 탈수, 식염첨가, 외관
- 냉동, 보존료 첨가, 자외선조사
정답과 해설 보기
정답 ④ · 식품 부패방지법은 미생물 증식을 억제하는 물리적·화학적 처리다. 냉동(저온으로 미생물 활동 정지), 보존료 첨가(화학적 억제), 자외선조사(살균)는 모두 부패방지에 해당한다.
식품 부패방지는 미생물 증식 억제 기술로, 냉동·보존료·자외선조사가 모두 해당된다.
개념 한 쪽
제과기능사 공정별 위해요소 파악 및 예방 — 교차오염 차단과 HACCP의 원칙
위해요소는 공정 흐름을 따라가며 찾는다. 원료를 보관하는 단계에서는 식자재와 비식자재가 섞이는지, 조리 단계에서는 칼과 도마, 장갑을 용도별로 나누는지가 교차오염의 갈림길이 된다. 시설은 청결구역에서 불결구역으로 흐르는 일방향 동선이어야 한다. HACCP는 이런 위해를 사후에 수습하는 제도가 아니라 미리 차단하는 예방 체계이며, 부패와 산패를 막는 원리도 같은 방향에 있다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「공정별 위해요소 파악 및 예방」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 공통 항목 고르기 | 1 | 부패 방지 수단 세 가지를 모두 담은 보기 |
| 원인 아닌 것 고르기 | 1 | 유지가 산패하는 요인에서 빠진 것 |
| 특성 거리 먼 것 고르기 | 1 | 위생동물의 생태 특징이 아닌 것 |
뜻
교차오염 예방의 핵심은 용도별 구분이다. 고무장갑을 식품별로 나누지 않고 시간만 정해 교체하면 오염 위험이 남는다. 칼과 도마를 구분하고, 육류와 채소의 접촉을 피하며, 위생복도 용도별로 나눈다. 보관에서는 식자재와 세제 같은 비식자재를 반드시 분리한다. 화학적 오염 위험 때문이다.
시설은 흐름으로 관리한다. 청결구역에서 불결구역으로 향하는 단방향 동선이 교차오염을 막는 기본 원리다. 작업이 서로 교차하면 오염이 확산되고, 면적을 지나치게 줄이면 혼잡해지며, 냉수만 쓰는 설비는 세척 효율이 떨어진다.
위생동물은 생태적 특성으로 이해한다. 번식력이 강하고 발육기간이 짧아 개체수가 빠르게 늘어나므로, 발육기간이 길다는 설명은 실제와 반대다. 식성과 병원체 매개 기능도 위생동물의 특성에 포함된다.
HACCP는 사전예방 체계다. 위해요소를 미리 예측하고 차단하며, 원료부터 유통까지 전 과정을 관리해 위생 수준을 높이는 종합적 시스템이다. 사후처리를 완벽하게 하는 제도로 설명하면 본질과 어긋난다. 식품별 HACCP 기준을 정해 고시하는 권한은 식품의약품안전처장에게 있다. 7가지 원칙은 위해요소분석, CCP 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록유지이며, HACCP 팀 구성은 원칙을 적용하기 전의 준비단계이므로 7원칙에 들어가지 않는다.
부패와 산패를 막는 방법도 위해 관리의 일부다. 냉동은 저온에서 미생물 활동을 정지시키고, 보존료는 화학적으로 증식을 억제하며, 자외선 조사는 살균에 쓰인다. 유지의 산패는 열과 자외선, 수분과 이물질이 촉진하지만, 토코페롤은 천연 항산화제로 산화 사슬을 차단해 산패를 늦추므로 원인이 아니다. 살균 조건도 구분한다. 저온장시간살균은 62~65℃에서 30분간 처리하는 방식이다.
공식 교재로 짚기
학습목표: HACCP의 목적과 위해 요소 관리의 필요성을 설명할 수 있다.
이러한 위험을 제거해 안 전한 식품을 얻기 위한 방법 중 가장 체계화되어 있는 관리 기법이 위해 요소 중점 관리 기준(HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)이다.
NCS 학습모듈 2102010101 과자류 제품 개발 · 2-2. 시제품 제조
예제
교차오염 예방은 시간 단위 교체가 아닌 용도별 구분을 핵심 기준으로 삼는다. 보관에서는 식자재와 비식자재의 분리가 원칙이다. HACCP는 사전예방이고, 고시 권한은 식약처장이며, 팀 구성은 7원칙이 아닌 준비단계다. 토코페롤은 산패 원인이 아니라 산패를 늦추는 항산화제이며, 저온장시간살균(LTLT)은 62~65℃에서 30분간 처리하는 방식이다.
대표 기출 3문항
유지의 산패 원인이 아닌 것은?
- 고온으로 가열한다.
- 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
- 토코페롤을 첨가한다.
- 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 유지의 산패는 고온 가열, 자외선(햇빛) 노출, 수분·이물질 혼입, 금속 이온 접촉 등에 의해 촉진된다. 토코페롤(비타민E)은 대표적인 천연 항산화제로 산패를 억제·지연시키는 역할을 하므로 산패의 '원인'이 아니라 오히려 방지 요소이다.
토코페롤은 항산화제로 산패를 지연시키므로 산패 원인이 아니며, 열·빛·수분은 산패를 촉진한다.
위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?
- 식성(食性) 범위가 넓다.
- 쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.
- 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
- 일반적으로 발육기간이 길다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 위생동물(쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등)은 식품에 직접 피해를 주거나 병원미생물을 매개하여 인체에 감염시키는 해충으로, 대체로 식성 범위가 넓어 다양한 먹이를 섭취하며 번식력이 강하고 발육기간이 짧은 것이 일반적 특성이다. 따라서 '발육기간이 길다'는 설명은 위생동물의 실제 생태(짧은 세대주기로 빠르게 개체수를 늘림)와 반대되어 틀린 설명이다.
위생동물은 번식력이 강하고 발육기간이 짧은 것이 특징이므로, 발육기간이 길다는 설명은 실제 특성과 반대된다.
자주 묻는 물음
- 교차오염을 막는 장갑 사용법은 무엇인가요?
- 식품별로 용도를 구분해 사용해야 합니다. 시간만 정해 교체하면 용도가 섞여 오염 위험이 남습니다.
- HACCP의 7가지 원칙에 포함되지 않는 것은 무엇인가요?
- HACCP 팀 구성입니다. 팀 구성은 원칙을 적용하기 전의 준비단계이며, 7원칙은 위해요소분석부터 기록유지까지의 실행 단계입니다.
- 유지의 산패를 촉진하지 않는 것은 무엇인가요?
- 토코페롤입니다. 천연 항산화제로 산화 사슬을 차단해 산패를 늦춥니다. 열과 자외선, 수분과 이물질은 산패를 촉진합니다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
제과기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.