개념 한 쪽
식품첨가물은 식품을 제조하고 가공하거나 보존할 때 첨가와 혼합, 침윤 등의 방법으로 쓰는 물질이다. 종류가 많아 기능별로 나누어 이해해야 한다. 영양을 보충하는 강화제, 미생물 증식을 억제하는 보존료, 기체를 발생시키는 팽창제, 물과 기름을 섞는 유화제, 표백제처럼 용도가 각각 다르다. 허용된 첨가물이라도 식품별 사용 기준과 최대 사용량이 정해져 있다.
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출제기준 단원 「식품첨가물」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 용어 정의 고르기 | 1 | 첨가·혼합 등의 방법으로 쓰이는 물질의 이름 |
| 주체 고르기 | 1 | 첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 기관 |
| 분류 명칭 고르기 | 1 | 영양 보충용으로 쓰는 첨가물의 종류 |
정의와 권한부터 정리한다. 식품첨가물은 제조·가공·보존 시 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질이다. 식품 자체나 기구와는 구분되며, 화학적 합성품은 첨가물의 하위 범주일 뿐 정의가 아니다. 규격과 사용기준은 식품위생법에 따라 식품의약품안전처장이 지정해 고시한다.
기능별 분류가 판단의 기본이다. 가공 중 손실된 영양분을 보충하거나 들어 있지 않은 영양분을 더하는 첨가물은 강화제다. 산미료와 착향료, 감미료는 맛과 향을 조절하는 별개의 기능이다. 표백제로는 과산화수소와 아황산나트륨류가 있고, 소르빈산칼륨은 미생물 증식을 억제하는 보존료이므로 표백제가 아니다. 팽창제는 탄산수소나트륨처럼 가스를 발생시켜 제품을 부풀리며, 안식향산은 방부제라 팽창제가 아니다. 유화제가 아닌 것으로는 에틸렌옥사이드가 있다. 훈증 살균제로 쓰이는 물질이지 친수성과 소수성 구조를 가진 유화제가 아니다. 폴리소르베이트와 대두인지질, 자당지방산에스테르는 유화제다.
유화제는 만능이 아니다. 종류마다 HLB값과 특성이 달라 O/W형과 W/O형으로 작용이 갈리고, 식품 종류와 배합 목적에 따라 적합한 유화제가 다르다. 계면 장력 저하와 분산 안정화라는 기본 작용은 같지만, 모든 식품에서 동일한 효과를 낸다는 설명은 틀리다. 유화제의 종류는 식품첨가물공전에 지정되어 있다.
분류 기준과 사용 제한 규정도 함께 살펴본다. 식품첨가물은 천연첨가물과 화학적 합성품으로 구분되며, 천연 추출물도 첨가물 범주에 들어간다. 허용된 첨가물이라도 대상 식품과 최대 사용량이 개별적으로 정해져 있어 무제한으로 쓸 수 없다.
첨가물로 인한 식중독은 관리의 문제에서 생긴다. 허용되지 않은 첨가물의 사용, 불순물 혼입, 과다 사용처럼 관리 소홀이나 규정 위반이 원인이다. 독성 물질을 고의로 넣는 행위는 통상적인 첨가물 식중독의 원인이 아니라 범죄 행위로 분류된다.
학습목표: 우리나라 식품위생법 및 식품공전에서 정의하는 식품첨가물의 의미를 설명할 수 있다.
우리나라 「식품위생법」 제2조에 의하면 식품 첨가물이란 ‘식품을 제조, 가공 또는 보전함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질’로 정의하고 있고
NCS 학습모듈 2102010101 과자류 제품 개발 · 3-2. 개발 제품의 문제점 파악 및 해결
기능 문제는 물질의 용도를 먼저 떠올린다. 소르빈산칼륨은 보존료, 안식향산은 방부제, 에틸렌옥사이드는 훈증 살균제다. 강화제는 영양 보충, 유화제는 HLB값에 따른 용도별 선택이 핵심이다. 규격과 사용기준의 주체는 식약처장이고, 첨가물 식중독은 규정 위반과 관리 소홀에서 발생한다.
식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질은?
정답 ① · 식품위생법 정의상 식품첨가물이란 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 식품에 첨가, 혼합, 침윤 그 밖의 방법으로 사용되는 물질을 말한다. 오답 소거: 식품은 원재료 자체를 의미하고, 화학적 합성품은 첨가물의 한 유형일 뿐 정의 자체가 아니며, 기구는 식품 접촉 도구를 뜻해 정의와 무관하다.
식품첨가물은 식품 제조·가공·보존 시 첨가·혼합·침윤 등으로 사용되는 물질을 의미합니다.
식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?
정답 ① · 식품첨가물의 규격과 사용기준은 식품위생법에 따라 식품의약품안전청장(현 식품의약품안전처장)이 지정·고시한다. 국립보건원장, 시·도 보건연구소장, 시·군 보건소장은 첨가물 규격·기준을 지정할 권한이 없다.
식품첨가물의 규격과 사용기준은 식품위생법에 따라 식약처장이 지정·고시한다.
식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?
정답 ④ · 강화제는 식품 가공·정제 과정에서 손실된 영양분을 보충하거나 원래 함유되지 않은 영양소(비타민, 무기질 등)를 첨가하기 위해 사용하는 식품첨가물이다. 산미료는 신맛 부여, 착향료는 향 부여, 감미료는 단맛 부여가 목적으로 영양 보충 기능과는 무관하다.
강화제는 가공 과정에서 손실된 영양분을 보충하거나 미량 영양소를 첨가하는 목적으로 사용되는 식품첨가물이다.
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