제과기능사 핵심 개념 정리

이렇게 보세요

출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.

과자류재료, 제조 및 위생관리 (11)

제과·제빵 재료 준비

• 배합표 작성 및 점검 — 대체 재료의 계산과 결점의 원인 — 배합표를 점검할 때는 재료를 바꿨을 때 양이 어떻게 달라지는지를 계산으로 확인한다. 팽창제를 바꾸면 팽창력 차이를 배율로 환산하고, 고형분이 다른 재료로 대체하면 고형분율의 역수를 적용한다. 우유를 분유로 바꿀 때는 분유와 물의 비율을 맞춘다. 같은 배합표라도 재료가 과하거나 모자라면 제품의 부피와 조직, 껍질색이 달라진다.

과자류제품 제조

• 반죽법의 종류 및 특징 — 비중으로 읽는 반죽 상태 — 반죽의 상태는 비중으로 읽는다. 비중은 일정 온도에서 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값이고, 공기를 얼마나 품었는지를 간접적으로 보여준다. 비중이 높으면 공기가 적어 기공이 조밀하고 부피가 작으며, 낮으면 공기가 많아 부피가 크고 기공이 굵다. 배합 비율과 반죽 온도, pH도 이 비중과 조직을 바꾼다.
• 반죽의 결과 온도 — 22~24℃가 만드는 조직과 부피 — 반죽의 결과 온도는 유지의 크림성과 계란 기포의 안정성이 함께 좋아지는 지점에서 정해진다. 과자 반죽과 옐로 레이어 케이크 모두 22~24℃가 표준이다. 이 범위를 벗어나면 유지가 굳거나 녹아 반죽이 분리되고 기포가 깨진다. 온도는 비중과도 연결되어, 같은 배합이라도 결과 온도에 따라 부피와 기공이 달라진다.
• 반죽의 비중 — 측정과 계산, 조직과의 관계 — 비중은 반죽이 공기를 얼마나 품었는지 재는 가장 간단한 방법이다. 일정 온도에서 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나누어 구하며, 측정에는 반드시 물 무게가 기준으로 필요하다. 용기를 썼다면 용기 무게를 빼고 순수한 무게끼리 나눠야 한다. 비중이 높으면 기공이 조밀하고 부피가 작아지며, 낮으면 부피가 크고 기포가 굵어진다.
• 재료의 특성 및 전처리 — 함량과 공정 온도가 정하는 결과 — 재료는 이름보다 함량과 공정 조건으로 판단한다. 생크림은 유지방 함량과 휘핑 시 설탕 비율이 정해져 있고, 버터는 유지방 함량이 다르다. 머랭은 설탕 시럽을 쓰는지 중탕을 하는지에 따라 종류가 갈리고, 퐁당은 시럽을 가열한 온도가 제품을 결정한다. 같은 재료라도 수분이 많으면 아이싱처럼 저장성이 필요한 곳에는 맞지 않는다.
• 충전물·토핑물 제조 방법 및 특징 — 크림과 아이싱의 점도 조절 — 충전물과 토핑물은 재료의 성질에 따라 제조법이 갈린다. 아이싱이 굳으면 수분을 보충하거나 가열해 점도를 낮추고, 전분처럼 수분을 빨아들이는 재료는 오히려 역효과를 낸다. 머랭은 지방을 얼마나 배제했는지가 거품의 성패를 가르고, 장식용은 설탕 비율을 높여 형태를 잡는다. 두 가지 크림을 섞어 만드는 제품처럼 조합 자체가 이름이 되는 경우도 있다.
• 제품별 성형 방법 및 특징 — 반죽의 흐름과 층을 다루는 법 — 성형은 반죽을 어떤 방식으로 다루느냐에 따라 제품이 갈리는 공정이다. 팬 없이 굽는 빵은 반죽을 되게 해 흐름을 막고, 유지가 많은 페이스트리는 롤러로 밀어 펴며, 롤케이크는 밀지 않고 부어 구운 뒤 만다. 같은 밀기라도 식빵에서는 가스를 빼는 탈가스가 목적이고, 롤러 통과에서는 가스를 고르게 분산하는 것이 목적이다. 퍼프 페이스트리는 접는 모양이 층의 균일함을 결정한다.

위생안전관리

• 공정별 위해요소 파악 및 예방 — 교차오염 차단과 HACCP의 원칙 — 위해요소는 공정 흐름을 따라가며 찾는다. 원료를 보관하는 단계에서는 식자재와 비식자재가 섞이는지, 조리 단계에서는 칼과 도마, 장갑을 용도별로 나누는지가 교차오염의 갈림길이 된다. 시설은 청결구역에서 불결구역으로 흐르는 일방향 동선이어야 한다. HACCP는 이런 위해를 사후에 수습하는 제도가 아니라 미리 차단하는 예방 체계이며, 부패와 산패를 막는 원리도 같은 방향에 있다.
• 식품첨가물 — 기능별 분류와 사용 기준 — 식품첨가물은 식품을 제조하고 가공하거나 보존할 때 첨가와 혼합, 침윤 등의 방법으로 쓰는 물질이다. 종류가 많아 기능별로 나누어 이해해야 한다. 영양을 보충하는 강화제, 미생물 증식을 억제하는 보존료, 기체를 발생시키는 팽창제, 물과 기름을 섞는 유화제, 표백제처럼 용도가 각각 다르다. 허용된 첨가물이라도 식품별 사용 기준과 최대 사용량이 정해져 있다.
• 식중독의 종류, 특성 및 예방방법 — 독소형·감염형과 경구전염병의 구분 — 식중독은 원인과 발생 방식으로 나누어 이해한다. 세균이 만든 독소를 먹어서 생기면 독소형이고, 균이 장 안에서 증식해 병을 일으키면 감염형이다. 경구전염병은 식중독과 달리 소량으로도 감염되고 사람 사이 2차 감염이 일어나며 잠복기가 길다. 대장균은 병을 일으키는 균이라기보다 분변 오염을 알려주는 지표균으로 다룬다. 예방의 기본은 청결과 신속한 섭취, 온도 관리다.
• 미생물의 종류와 특징 및 예방방법 — 균별 서식처와 부패 미생물 — 미생물은 종류마다 좋아하는 환경이 달라서, 어떤 식품에서 어떤 균이 문제가 되는지를 짝지어 이해하면 예방이 쉬워진다. 냉장 온도에서도 증식하는 리스테리아균, 어패류를 매개로 하는 장염비브리오균, 조리사의 화농성 병소에서 옮겨 가는 포도상구균은 각각 다른 경로를 가진다. 부패 미생물도 식품의 성질에 따라 갈린다. 과일과 채소처럼 수분이 많고 산성인 식품에서는 곰팡이가 우세하다.