제과기능사 배합표 작성 및 점검 — 대체 재료의 계산과 결점의 원인

팽창제 교체는 팽창력의 비율로 계산한다. 베이킹파우더는 소다보다 팽창력이 약해 약 3분의 1 수준이므로, 소다 1.2%를 대신하려면 3배인 3.6%를 쓴다.

고형분이 다른 재료로 대체할 때는 원재료량을 대체 재료의 고형분율로 나눈다. 설탕 300g을 고형질 75%인 물엿으로 전량 대체하려면 300을 0.75로 나눈 400g이 필요하다. 고형분율이 낮은 재료는 같은 양으로는 고형분이 부족하므로 더 많이 넣어야 한다.

우유를 분유로 바꾸는 계산은 고형분과 수분의 비율을 지킨다. 전지분유는 우유의 수분을 제거한 형태이므로 분유 10%와 물 90%로 재구성한다. 우유 2,000g을 대체하려면 분유 200g과 물 1,800g이 적정하다.

재료의 적정량을 벗어나면 결과가 달라진다. 쇼트닝은 3~4%에서 글루텐을 보호해 최대 부피를 내고, 과다하면 구조가 약해져 부피가 오히려 줄어든다. 분유를 적량보다 많이 쓰면 단백질과 유당이 과잉 공급되어 세포벽이 두꺼워지고, 마이야르 반응과 캐러멜화로 껍질색이 진해지며, 조직이 단단해져 슈레드가 줄고 모서리가 예리해진다. 함몰은 과발효나 이스트 과다처럼 구조가 불안정할 때 생기는 현상이므로 분유 과다의 직접 결과가 아니다.

결점의 원인도 구분한다. 스펀지 케이크 중앙이 함몰하는 주된 원인은 내부 구조가 충분히 응고되지 않은 굽기 부족이다. 비중이 높거나 팽창제가 적거나 밀가루가 많은 것은 부피 감소 요인이지만 함몰의 직접 원인은 아니다. 젤리롤 겉면이 터지는 것은 신장성 부족 때문이므로 물엿 같은 보습제와 덱스트린 같은 점착제를 쓰고 팽창제를 줄인다. 유지를 늘리면 글루텐 형성이 방해받아 신장성이 더 떨어지므로 터짐이 악화된다. 슈는 굽는 중 오븐 문을 열면 수증기압이 빠져나가 주저앉으므로 문을 열지 않는다.

배합 비율 자체가 특성인 경우도 있다. 저율배합 케이크의 작은 부피는 결점이 아니라 배합상의 정상 현상이다. 반죽형 케이크가 단단하게 나오는 원인은 유지 부족으로 크림화 때 공기 포집이 줄어 조직이 조밀해지기 때문이다. 비중이 낮거나 굽는 시간이 짧거나 밀가루가 부족하면 반대로 조직이 느슨해지거나 주저앉는다.