개념 한 쪽
반죽의 결과 온도는 유지의 크림성과 계란 기포의 안정성이 함께 좋아지는 지점에서 정해진다. 과자 반죽과 옐로 레이어 케이크 모두 22~24℃가 표준이다. 이 범위를 벗어나면 유지가 굳거나 녹아 반죽이 분리되고 기포가 깨진다. 온도는 비중과도 연결되어, 같은 배합이라도 결과 온도에 따라 부피와 기공이 달라진다.
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출제기준 단원 「반죽의 결과 온도」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 제품 비교 선택 | 1 | 완성품 가운데 비중이 가장 낮은 제품 |
| 적정 수치 고르기 | 1 | 옐로우 레이어 케이크의 알맞은 반죽 온도 |
| 현상 고르기 | 1 | 비중이 낮을 때 나타나는 함몰 등의 결과 |
과자 반죽의 결과 온도는 22~24℃다. 이 범위에서 유지의 크림성이 좋고 계란 기포가 안정적이다. 10℃대는 유지가 경화되고, 32℃ 이상은 유지가 용해되어 기포가 줄고 조직이 거칠어진다. 옐로 레이어 케이크도 표준은 22~24℃이며, 16℃와 20℃는 유지 경화로 반죽이 분리되고, 30℃는 유지 연화로 기공이 파괴된다.
비중은 온도가 만든 결과를 보여주는 지표다. 비중이 낮으면 공기를 과다하게 포집해 반죽의 구조력이 약해지고, 굽는 동안 중앙이 함몰된다. 반대로 비중이 높으면 공기 함유량이 적어 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 무거운 조직이 된다.
배합 비율에 따라 비중의 기준선도 달라진다. 고율배합은 공기 혼입으로 가벼워져 비중이 낮고, 저율배합은 유지와 설탕 비율이 낮아 공기 혼입이 적고 부피당 무게가 무거워 비중이 높다. 그래서 고율배합과 저율배합의 비중은 같은 방향으로 비교할 수 없다.
비중은 점도와도 구분해야 한다. 비중은 공기량의 지표로 부피와 기공, 조직에 직접 영향을 주지만, 점도는 수분과 배합비에 좌우되는 별개의 물성이라 비중과의 상관관계가 가장 적다. 비중이 낮을수록 공기가 많이 포함되어 부피가 크고 기포가 굵어지며 조직이 거칠어진다.
계산으로도 확인한다. 30ℓ 용량 그릇 10개에 가득 찬 반죽으로 300g짜리 600개를 만들었다면 반죽 무게는 180,000g이고 같은 부피의 물 무게는 300,000g이므로 비중은 0.6이다. 제품별로도 차이가 있어 스펀지 케이크는 계란 거품을 이용해 비중이 0.45~0.55로 가장 낮고, 파운드와 과일 케이크는 반죽형이라 높으며 레이어는 중간이다.
학습목표: 마찰 계수가 반죽 온도에 미치는 의미를 설명할 수 있다.
마찰 계수란 반죽을 제조할 때 반죽기의 휘퍼나 비터가 회전하며 두 표면 사이의 반 죽에 의한 마찰 정도를 뜻한다.
NCS 학습모듈 2102010102 과자류제품 재료 혼합 · 1-1. 반죽형 반죽
온도 문제는 22~24℃를 기준으로 판단한다. 10℃대나 16~20℃는 유지가 굳어 반죽이 분리되고, 30℃나 32℃ 이상은 유지가 녹아 기포가 깨진다. 비중이 낮으면 중앙 함몰, 높으면 조밀한 기공과 작은 부피로 이어진다. 비중 순서는 스펀지가 가장 낮고 파운드·과일 케이크가 높다.
다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
정답 ③ · 스펀지 케이크는 전란을 고속 휘핑하여 다량의 공기를 포집시켜 만드는 거품형 반죽으로 비중이 0.45-0.55 정도로 가장 낮다. 오답 소거: 파운드 케이크(0.85-0.95)와 과일 케이크(0.85-0.95)는 반죽형으로 비중이 높고, 레이어 케이크(0.75-0.85)는 스펀지보다는 낮지만 스펀지 케이크만큼 낮지는 않다.
스펀지 케이크는 계란 거품을 이용한 거품형 반죽으로 공기를 많이 포함해 비중이 가장 낮다.
일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
정답 ③ · 옐로우 레이어 케이크를 비롯한 일반적인 반죽형 케이크의 적정 반죽온도는 22~24℃가 표준이며, 보기 중 이에 가장 부합하는 것은 24℃다. 16℃와 20℃는 너무 낮아 유지가 굳어 반죽이 분리되기 쉽고, 30℃는 너무 높아 유지의 크리밍성이 떨어지고 기공이 나빠진다.
옐로우 레이어 케이크 반죽온도 표준은 22~24℃로, 유지의 크리밍성과 기포 유지에 가장 이상적인 온도이다.
옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?
정답 ④ · 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮으면(공기가 많이 포집되어 가벼우면) 반죽 내 기공이 커지고 구조력이 약해져 굽는 동안 주저�앉아 중앙 부분이 함몰되는 현상이 나타난다. 오답 소거: ①비중이 낮으면 오히려 부피는 커지는 경향, ②상품가치가 높다는 설명은 비중이 지나치게 낮을 때는 해당하지 않음, ③조직이 가벼워지지 무거워지지 않으므로 틀림.
케이크 비중이 낮으면 공기 과다로 구조력이 약해져 굽는 동안 중앙 함몰이 발생한다.
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