개념 한 쪽
충전물과 토핑물은 재료의 성질에 따라 제조법이 갈린다. 아이싱이 굳으면 수분을 보충하거나 가열해 점도를 낮추고, 전분처럼 수분을 빨아들이는 재료는 오히려 역효과를 낸다. 머랭은 지방을 얼마나 배제했는지가 거품의 성패를 가르고, 장식용은 설탕 비율을 높여 형태를 잡는다. 두 가지 크림을 섞어 만드는 제품처럼 조합 자체가 이름이 되는 경우도 있다.
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출제기준 단원 「충전물·토핑물 제조 방법 및특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 방법 부적당한 것 고르기 | 1 | 굳은 아이싱 크림을 부드럽게 하는 수단 |
| 제품 명칭 고르기 | 1 | 커스터드 크림과 생크림을 섞어 만든 크림 이름 |
| 역할 고르기 | 1 | 파이 반죽에 소금을 넣는 주된 구실 |
아이싱의 점도는 수분과 온도로 조절한다. 굳어진 설탕 아이싱은 수분이 부족한 상태이므로 설탕 시럽이나 소량의 물을 더하거나 중탕으로 가온해 점도를 낮춘다. 전분이나 밀가루를 넣으면 수분을 흡수해 점도가 높아지므로 아이싱을 더 뻑뻑하고 텁텁하게 만든다. 너무 되게 된 아이싱을 묽게 할 때 젤라틴을 쓰는 것도 부적당하다. 젤라틴은 굳는 성질이 있는 경화제이기 때문이다.
크림은 조합으로 구분하기도 한다. 커스터드 크림과 무당 휘핑크림을 혼합한 제품이 디프로매트 크림이다. 시럽을 결정화한 퐁당, 젤라틴 거품을 이용한 마쉬맬로우, 설탕과 유지를 끓여 만드는 퍼지 아이싱과는 제조법이 다르다.
아이싱은 크림화 공정의 유무로 나눈다. 크림아이싱은 유지와 설탕, 액체를 크림화해 유화 상태로 만든 것이고, 퍼지와 퐁당, 마시멜로 아이싱이 이 계열에 속한다. 단순아이싱은 분설탕에 물과 물엿, 향료를 섞는 워터베이스형으로 유지가 들어가지 않아 크림화되지 않는다. 따라서 유지와 크림화 공정이 없는 단순아이싱은 크림아이싱에 해당하지 않는다.
머랭은 지방을 철저히 배제한다. 단백질의 기포 형성은 지방에 의해 억제되므로 기름과 노른자를 제거한 순수한 흰자로 만든다. 장식용 머랭은 형태 유지력을 높이기 위해 흰자에 대한 설탕 비율을 200%로 높인다. 일반 제과용은 100% 수준이고, 400%는 과다해 반죽이 무거워진다.
시럽의 배합비도 정해져 있다. 버터크림 당액을 만들 때 설탕에 대한 물 사용량은 약 25%가 표준이며, 설탕 100에 물 25의 비율로 시럽 농도와 온도 상승 효율을 맞춘다. 물이 80~125%로 많아지면 시럽 농도가 낮아져 적합하지 않다. 파이 반죽에 소금을 넣는 주된 이유는 풍미 향상이며, 글루텐을 촉진하면 질겨지므로 오히려 피해야 한다.
학습목표: 부속물의 종류(충전물, 토핑, 장식물)를 구분하고 각각의 용도를 설명할 수 있다.
부속물에는 타르트, 파이, 슈 등에 내용물로 채우는, 일반적으로 필링(Filling)이라고 부르는 충전물과 제품 위에 올리거나 코팅하는 토핑(Topping)물이 있다.
NCS 학습모듈 2102010102 과자류제품 재료 혼합 · 4-1. 부속물 제조
아이싱 문제는 수분 보충과 가열이 정답 방향이고 전분·밀가루·젤라틴은 반대다. 두 크림의 혼합은 디프로매트 크림으로 특정된다. 장식용 머랭의 설탕은 200%, 버터크림 당액의 물은 설탕의 25%다. 크림아이싱 분류는 유지와 크림화 공정이 있는지를 기준으로 한다.
굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?
정답 ③ · 굳어진 아이싱을 부드럽게(여리게) 하려면 설탕 시럽이나 소량의 물을 더 넣거나 중탕으로 가온하여 점도를 낮추는 방법을 쓴다. 전분이나 밀가루를 넣는 것은 오히려 수분을 흡수하고 점도를 높여 아이싱을 더 뻑뻑하고 텁텁하게 만들므로 부적당한 방법이다.
아이싱 굳음은 수분 부족이므로 수분 보충+가열이 원칙이며 전분 첨가는 점도 증가로 부적당하다.
일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?
정답 ① · 디프로매트 크림(diplomat cream)은 커스터드 크림에 무당 휘핑한 생크림을 혼합하여 가볍고 부드러운 질감을 낸 크림으로, 문제의 설명과 정확히 일치한다. 퐁당은 설탕시럽을 결정화한 것, 마쉬맬로우는 젤라틴과 설탕시럽의 거품 제품, 퍼지 아이싱은 설탕·유지·초콜릿 등을 끓여 만든 아이싱으로 커스터드+생크림 혼합과는 제조법이 다르므로 오답이다.
커스터드 크림과 무당 생크림을 혼합한 크림은 디프로매트 크림(diplomat cream)이다.
파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?
정답 ④ · 파이 반죽에 소금을 사용하는 주된 목적은 다른 재료(유지, 설탕 등)의 맛과 향을 살려 전체적인 풍미를 향상시키는 것이다. 소금이 수분 흡수율을 크게 높이거나 껍질색을 짙게 하거나 글루텐 형성을 촉진하는 것은 파이 반죽에서 소금 사용의 주된 목적이 아니며, 오히려 파이 반죽은 글루텐 형성을 최소화하는 것이 목표다.
파이 반죽의 소금은 풍미 향상이 주목적이며 글루텐 촉진은 오히려 금물이다.
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