제과기능사 제품별 성형 방법 및 특징 — 반죽의 흐름과 층을 다루는 법

반죽의 흐름을 먼저 고려한다. 불란서 빵은 팬 없이 철판에 굽기 때문에 반죽이 흘러내리지 않도록 수분을 적게 한 된 반죽을 쓴다. 형태를 유지하기 위한 조치이지 다른 공정과의 관련 때문이 아니다. 젤리롤을 팬닝할 때 팬 종이는 반죽이 넘치지 않도록 막는 역할이므로 팬 높이와 비슷하거나 여유 있게 준비한다. 팬 높이보다 2cm 높게 잘라야 한다는 식의 과도한 수치는 실제 작업 기준과 맞지 않는다.

도구의 물리적 작용도 안다. 파운드 케이크의 이중팬은 열전도를 완만하게 해 표면 과열과 껍질 형성을 막고 조직을 개선한다. 열전도 효율을 높이는 것은 이중팬의 목적이 아니다. 파이롤러는 유지가 많은 반죽을 균일한 두께로 밀어 펴는 기계로, 데니시 페이스트리와 페이스트리, 쿠키류에 쓴다. 롤케이크는 반죽을 오븐팬에 부어 구운 뒤 마는 제품이라 밀어 펴는 공정이 없으므로 파이롤러를 쓰지 않는다.

밀기의 목적은 제품마다 다르다. 식빵 성형의 밀기는 발효 중 생긴 가스를 빼내 조직을 균일하게 만드는 탈가스 과정이므로, 가스를 보존한다는 설명은 틀린다. 성형에서 분할한 반죽을 롤러에 통과시키는 것은 발효 가스를 고르게 분산해 균일한 기공과 조직을 얻기 위해서다. 체적 증가나 색의 균일, 발효 촉진은 주된 목적이 아니다.

퍼프 페이스트리는 접기의 기하학이 중요하다. 반죽을 직사각형으로 밀어 모서리가 직각이 되어야 층이 균일하게 형성되고, 접힘이 불균형하면 터짐의 원인이 된다. 파이 반죽에 포크로 구멍을 내는 피케는 수증기 배출 통로를 만들어 기포와 수포를 막는 것이 주된 목적이다.

결점 대응도 성형과 이어진다. 젤리롤을 말 때 겉면이 터지면 신장성이 부족한 상태이므로 물엿 같은 보습제와 덱스트린 같은 점착제를 쓰고 팽창제를 줄인다. 유지를 늘리면 글루텐 형성이 방해받아 신장성이 더 떨어지므로 터짐이 악화된다.