대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?
- 분변 세균의 오염 지표가 된다.
- 전염병을 일으킨다.
- 독소형 식중독을 일으킨다.
- 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
정답과 해설 보기
정답 ① · 대장균(E. coli)은 그 자체로 병원성이 강하지는 않지만 사람과 동물의 장내(분변)에 서식하므로, 식품이나 물에서 검출되면 분변에 의한 오염 가능성을 나타내는 위생지표균으로 활용된다.
대장균은 장내 세균이므로 식품의 분변 오염 지표균으로 활용된다.
개념 한 쪽
제과기능사 식중독의 종류, 특성 및 예방방법 — 독소형·감염형과 경구전염병의 구분
식중독은 원인과 발생 방식으로 나누어 이해한다. 세균이 만든 독소를 먹어서 생기면 독소형이고, 균이 장 안에서 증식해 병을 일으키면 감염형이다. 경구전염병은 식중독과 달리 소량으로도 감염되고 사람 사이 2차 감염이 일어나며 잠복기가 길다. 대장균은 병을 일으키는 균이라기보다 분변 오염을 알려주는 지표균으로 다룬다. 예방의 기본은 청결과 신속한 섭취, 온도 관리다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「식중독의 종류, 특성 및 예방방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 설명 바른 것 고르기 | 1 | 대장균의 위생 지표 역할 |
| 이유 고르기 | 1 | 대장균군을 중요하게 다루는 위생학적 까닭 |
| 거리 먼 것 고르기 | 1 | 경구전염병의 특징이 아닌 항목 |
뜻
대장균은 위생 지표의 의미가 크다. 사람과 동물의 장내 상재균으로, 식품에서 검출되면 분변에 의한 오염 가능성을 보여주는 지표균이다. 경피로 전염되거나 독소형 식중독을 일으키는 직접 원인이 아니고 발효식품에 이용되는 균도 아니다. 대장균군도 병원성이 낮지만 분변 유래 세균이므로 식품의 분변 오염 여부를 판단하는 지표로 중요하다. 일반세균수는 신선도 지표로 쓰여 대장균과 역할이 다르다.
식중독은 원인 기전으로 갈린다. 세균이 식품 안에서 증식하며 생성한 외독소에 의해 발생하면 독소형 세균성 식중독이다. 반대로 균 자체가 장내에서 증식해 감염을 일으키면 감염형이다. 화학적 식중독은 화학물질 섭취로, 동물성 식중독은 복어독 같은 동물성 자연독으로 생기므로 세균이 만든 독소와 구분한다.
경구전염병과 세균성 식중독은 특징이 대조된다. 경구전염병은 세균과 바이러스 같은 미생물이 원인이고, 미량의 균으로도 감염되며 2차 감염이 빈번하고 잠복기가 비교적 길며 감염 후 면역이 형성되는 경우가 많다. 화학물질이 원인이면 경구전염병이 아니라 화학성 식중독이다. 세균성 식중독은 다량의 균을 섭취해야 발병하고, 2차 감염이 거의 없으며 잠복기가 짧고 면역이 잘 형성되지 않는다. 사람 간 전염성도 거의 없다.
알레르기도 원인 성분을 정확히 본다. 식이성 알레르기는 특정 단백질, 즉 항원에 대한 면역계의 과민 반응이다. 탄수화물 성분 때문에 생긴다거나 면역계가 반응하지 못해서 생긴다는 설명은 정반대다.
예방 원칙은 세 가지로 정리된다. 청결을 유지하고, 음식은 신속히 섭취하며, 온도를 관리한다. 실온 보관은 세균이 증식하기 좋은 위험 온도대에 두는 일이므로 예방 원칙이 될 수 없다. 세균 증식의 최적 온도는 37℃ 전후다.
공식 교재로 짚기
학습목표: 제과에서 자주 발생하는 살모넬라·황색포도상구균의 특징과 예방 방법을 설명할 수 있다.
제과에서 가장 많이 발생하는 식중독은 살모넬라균(salmonella spp.)과 황색 포도상 구균(staphylococcus aureus)이다.
NCS 학습모듈 2102010101 과자류 제품 개발 · 2-2. 시제품 제조
예제
지표균 문제에서 대장균을 독소형 식중독의 직접 원인으로 고르면 틀린다. 독소형과 감염형은 균이 만든 독소인지 균 자체의 증식인지로 가른다. 경구전염병은 소량 감염, 긴 잠복기, 2차 감염, 면역 형성이고 세균성 식중독은 그 반대다. 식이성 알레르기의 원인은 단백질이며, 예방 원칙에서 실온 보관은 제외된다.
대표 기출 3문항
식품 중의 대장균군을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?
- 식중독균이기 때문에
- 분변세균의 오염지침이기 때문에
- 부패균이기 때문에
- 대장염을 일으키기 때문에
정답과 해설 보기
정답 ② · 대장균군은 그 자체로 병원성이 낮지만 분변 유래 세균이므로 검출시 분변에 의한 오염 가능성, 즉 다른 병원성 세균 오염 가능성을 시사하는 위생지표균으로 활용된다. 식중독균이거나 대장염을 직접 일으키는 것이 주된 이유가 아니며 부패균도 아니다.
대장균군은 병원성이 낮으나 분변 유래 세균이므로 식품의 분변 오염 여부를 판단하는 지표균으로 중요하다.
식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?
- 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
- 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
- 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
- 화학물질이 원인이 된다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 경구전염병(소화기계 감염병)은 병원성 세균, 바이러스 등 미생물이 원인이며 미량의 균으로도 감염되고 사람 간 2차 감염이 빈번하다는 특징이 있다. 화학물질이 원인이 되는 것은 화학성 식중독이지 경구전염병이 아니므로 특징과 거리가 멀다.
경구전염병은 세균·바이러스 등 미생물이 원인이며, 화학물질은 식중독의 다른 유형이다.
자주 묻는 물음
- 대장균은 어떤 의미에서 위생적으로 중요한가요?
- 분변 오염의 지표균이기 때문입니다. 장내 상재균이므로 식품에서 검출되면 분변에 의한 오염 가능성을 보여줍니다. 독소형 식중독의 직접 원인은 아닙니다.
- 독소형과 감염형 식중독은 어떻게 다른가요?
- 독소형은 세균이 식품 안에서 증식하며 만든 외독소가 원인이고, 감염형은 균 자체가 장내에서 증식해 병을 일으키는 것입니다.
- 식이성 알레르기는 무엇에 대한 반응인가요?
- 특정 단백질 항원에 대한 면역계의 과민 반응입니다. 탄수화물 성분과는 무관하며, 면역계가 반응하지 못해서 생기는 것이 아닙니다.
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