제과기능사 미생물의 종류와 특징 및 예방방법 — 균별 서식처와 부패 미생물

저온에서도 자라는 균이 있다. 리스테리아균은 냉장 온도에서도 증식하며, 육류와 가금류 외에 열처리하지 않은 우유나 아이스크림, 채소를 통해서도 식중독을 일으킨다. 태아와 임신부에게 치명적이므로 저온성 세균이라는 특징을 함께 기억해야 한다. 캠필로박터균은 가금류, 바실러스균은 곡류, 비브리오균은 어패류와 연결된다.

미생물이 자라려면 물이 필요하다. 식중독 세균의 생육에 최적인 수분활성도는 0.90~1.00이고, 0.90 미만에서는 증식이 억제된다. 0.70 이하의 범위는 세균이 살기에 불리하다. 수분활성도 요구량은 세균이 가장 높고, 효모, 곰팡이 순으로 낮아진다.

원인균은 오염 경로와 원인식품으로 구분한다. 크림빵과 김밥, 도시락, 찹쌀떡처럼 조리 후 손이 닿는 식품에서 봄과 가을에 많이 발생하는 독소형 식중독은 포도상구균이다. 조리사의 화농성 병소에 상재하는 균이 장독소를 만들기 때문이다. 화농성 질환이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독이 생겼다면 원인균은 포도상구균이다. 장염비브리오균은 해수에 사는 호염성 세균으로 어패류를 매개로 식중독을 일으킨다. 살모넬라는 가금류와 계란, 병원성대장균은 분변 오염, 리스테리아는 냉장식품과 연결된다.

발병 방식도 구분한다. 감염형 식중독에는 살모넬라균이 해당하고, 보툴리누스균처럼 균이 만든 독소로 발병하는 것은 독소형이다. 세균성 식중독은 경구감염병과 달리 사람 간 2차 감염이 거의 없어 전염성이 거의 없다.

알레르기성 식중독은 원인 식품이 따로 있다. 붉은살 등푸른생선인 꽁치와 고등어에 많은 히스티딘이 세균에 의해 탈탄산화되어 히스타민으로 바뀌면서 발생한다. 오징어 같은 연체류나 갈치, 광어 같은 흰살생선은 히스티딘 함량이 낮아 주된 원인이 되지 않는다.

부패 미생물은 식품의 성질에 따라 우세한 군이 달라진다. 수분이 많고 산성이며 상처가 나기 쉬운 과일과 채소에서는 곰팡이류인 사상균이 우점한다. 젖산균은 유제품, 수중세균은 수산물, 저온균은 냉장식품의 부패와 연결해 구분한다.