일식조리기능사 세균성 및 바이러스성 식중독 — 독소형과 감염형

독소형의 대표는 황색포도상구균이다. 균이 증식할 때 만든 엔테로톡신이 식중독을 일으킨다. 균체 자체는 80℃에서 30분 가열하면 사멸하지만, 이미 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 잘 견딘다. 그래서 포도상구균 식중독은 균을 죽였는지보다 독소가 남았는지로 판단한다. 포도상구균은 화농성 질환의 원인이 되고, 식품 취급자의 화농성 상처를 통해 식품을 오염시킨다.

감염형은 균이 살아서 장관에 들어가 증식하는 형태다. 살모넬라는 장내세균과에 속하고 계란과 육류를 매개로 급성위장염을 일으킨다. 통조림에서 문제가 되는 균은 살모넬라가 아니라 산소가 없는 환경에서 독소를 만드는 클로스트리디움 보툴리누스다.

보툴리누스 식중독은 증상이 다르다. 혐기성 포자형성균이 산소가 차단된 밀봉 환경에서 독소를 만들며, 햄이나 소시지의 진공 포장 식품이 주된 원인이 된다. 보툴리눔 독소는 신경 말단에서 신경전달물질 분비를 막아 시력 저하, 운동장애, 언어장애 같은 신경마비 증상을 일으킨다.

원인 물질의 출처도 구분한다. 마이코톡신은 곰팡이가 만드는 독소이므로 세균이 생성한 독소라는 설명은 성립하지 않는다. 아플라톡신도 곰팡이 독소라 세균성 식중독의 원인 물질이 아니다. 부패한 감자의 싹이나 녹색 부위에서 생기는 셉신은 식물 쪽 독소다. 콜레라처럼 사람 간 전파가 가능한 법정감염병은 식중독 범주와 나누어 본다.