일식조리기능사 식품안전관리인증기준(HACCP) — 위해요소 분석과 중점관리점

HACCP의 출발점은 위해요소 분석이다. 원료, 제조, 가공, 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 찾아 분석하고, 이를 중점적으로 관리해 식품의 안전성을 확보한다. 기존의 사후적·완제품 중심 관리와 달리 생산 전 과정의 위험을 미리 예측해 관리하는 예방적 시스템이라는 점이 특징이다.

7원칙은 분석, 관리점 결정, 기준 설정, 감시, 조치, 검증, 문서화로 이어진다. 위해요소 분석 다음에 중요관리점을 결정하고, 이어서 한계기준을 설정하며, 모니터링 방법, 개선조치 방법, 검증방법, 기록 유지 및 문서화 방법을 차례로 확립한다. 회수명령의 기준을 세우는 일은 이 일곱 원칙에 포함되지 않는다.

분석과 관리점은 단계가 다르다. 위해요소 분석은 중점관리점을 정하기 위한 전제 단계이므로 그 자체가 관리점이 될 수 없다. 실제 관리점은 교차오염 방지나 온도 관리처럼 현장에서 계속 감시하고 통제하는 지점이다. 12절차의 첫 단계가 HACCP팀 구성인 것도 준비 단계와 7원칙을 구분하는 기준이 된다.

적용 범위는 위해 가능성으로 판단한다. 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품은 미생물 증식 위험이 커서 의무 적용 대상이고, 껌류는 수분활성도가 낮아 미생물이 증식하기 어려우므로 제외된다. 단체급식업소가 조리한 식품은 소독한 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 매회 1인분씩 담아 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관한다.