개념 한 쪽
일식조리기능사 작업장위생 위해요소 — HACCP 절차와 위생 관리
작업장위생 위해요소는 원료부터 유통까지의 과정에서 생길 수 있는 위험을 미리 찾아 관리하는 일이다. HACCP의 정의와 원칙 순서, 의무 적용 대상, 보존식 기준, 기구 위생과 해충·해서 방제 원칙을 함께 익힌다.
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뜻
HACCP은 위해요소를 분석해 중점 관리하는 예방 제도다. 식품의 원료, 제조, 가공, 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하고 관리해 식품의 안전성을 확보한다. 사후에 회수하는 제도나 품질경영시스템인 ISO와 성격이 다르다.
원칙의 순서는 분석에서 시작해 문서화로 끝난다. 7원칙은 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 확립, 개선조치 방법 확립, 검증방법 확립, 기록 유지 및 문서화 방법 확립 순으로 진행된다. 12절차의 첫 단계는 HACCP팀 구성이고, 위해요소 분석은 7원칙의 첫 번째에 해당한다. 회수명령의 기준 설정은 7원칙에 들지 않는다.
의무 적용은 위해 가능성으로 판단한다. 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품은 미생물 증식 위험이 있어 의무 적용 대상이지만, 껌류는 수분활성도가 낮아 미생물 증식 위험이 낮으므로 대상에서 빠진다. 단체급식업소에서 조리한 식품은 소독한 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 매회 1인분을 담아 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보존한다.
기구 위생은 건조까지가 한 순환이다. 도마는 세척과 소독을 마친 뒤 반드시 건조해야 하며, 습기가 남으면 미생물이 번식하기 쉬우므로 건조를 생략하는 것은 잘못된 관리다.
해충과 해서 방제는 원칙이 따로 있다. 발생원을 제거하고, 생태 습성을 고려하며, 광범위하게 동시에 실시하는 것이 기본이다. 성충기가 되면 이미 번식이 끝난 뒤라 구제 효과가 떨어지므로 성충기 구제를 우선하는 것은 원칙과 거리가 있다.
예제
선지 판단은 제도와 절차의 성격을 가른다. 전 과정의 위해요소를 분석·관리하는 제도를 물으면 HACCP을 고르고, 회수제도나 ISO를 고르면 틀린다. 수행 단계의 첫 자리를 물으면 위해요소 분석을 고르고, 중점관리점 규명이나 관리기준 설정은 그 뒤 단계로 지운다. 의무 적용 대상에서 껌류를 고르면 위해 가능성이 낮아 제외된다. 보존식 문제에서는 -18℃ 이하와 144시간 이상을 묶고, 도마 문제에서는 소독 뒤 건조를 생략해도 된다는 설명을 틀린 것으로 가른다. 구충·구서에서는 성충기 구제를 우선한다는 서술이 원칙에 어긋난다.
자주 묻는 물음
- HACCP은 어떤 제도이며 원칙은 어떤 순서인가요?
- 원료부터 유통까지 각 단계의 위해요소를 분석·관리해 식품 안전성을 확보하는 예방 제도입니다. 7원칙은 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록·문서화 순으로 진행됩니다. 12절차의 첫 단계는 HACCP팀 구성입니다.
- HACCP 의무 적용과 보존식 기준은 무엇인가요?
- 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품처럼 미생물 증식 위험이 있는 식품이 의무 적용 대상이고, 수분활성도가 낮은 껌류는 제외됩니다. 단체급식업소의 보존식은 1인분씩 담아 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관합니다.
- 도마 위생과 해충 방제의 원칙은 무엇인가요?
- 도마는 세척과 소독을 마친 뒤 반드시 건조해야 하며, 습기를 남기면 미생물이 번식합니다. 구충·구서는 발생원 제거, 생태 습성 고려, 광범위 동시 실시가 원칙이고, 번식이 끝난 성충기 구제는 효과가 떨어집니다.
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