개념 한 쪽
일식조리기능사 살균 및 소독의 종류와 방법 — 저온 관리와 부패 판정
살균과 소독은 미생물을 없애는 일이고, 보존은 증식을 늦추는 일이다. 시험에서는 저온 보관의 원리, 식품별 저장 온도, 부패 판정 기준, 첨가물의 기능을 함께 묻는다. 냉장은 사멸이 아니라 억제라는 점이 기준이 된다.
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뜻
식중독을 막는 기본은 세균의 증식을 억제하는 저온 관리다. 냉장과 냉동으로 온도를 낮추어 증식을 늦추는 것이 가장 기본이 되고, 마스크나 위생복 착용은 개인 위생 항목으로 이와 구분한다. 냉장고는 세균을 사멸시키지 않고 증식만 억제하므로, 교차오염을 막으려면 조리 전 생식품과 조리 후 식품을 반드시 분리해 보관한다.
저장 온도는 식품에 따라 다르다. 빵은 0~10℃에서 전분 노화가 가장 활발히 일어나므로 냉장 장기보관이 식감을 떨어뜨린다. 우유, 달걀, 소시지는 냉장 보관 기준에 맞는다. 냉장고 안에서는 냄새가 옮겨가지 않도록 배치하고, 장기 보관 식품은 온도가 가장 낮은 안쪽 깊숙한 곳에 둔다.
부패 여부는 생균수와 이화학 지표로 판정한다. 식품 1g당 생균수가 10^7~10^8개 이상이면 관능적 부패 징후가 나타나는 초기 부패로 본다. 신선도나 부패의 이화학적 판정에는 단백질 분해 산물인 VBN, TMA, 히스타민이 쓰이며 당 함량은 지표가 아니다.
식중독은 독소형과 감염형으로 나눈다. 독소형은 세균이 만든 독소에 의해 발병하며, 엔테로톡신을 만드는 포도상구균과 보툴리눔독소를 만드는 보툴리누스균이 대표적이다. 살모넬라·비브리오·리스테리아·콜리균은 감염형이고, 복어와 맥각은 자연독에 해당한다.
첨가물은 기능으로 구분한다. 미생물 발육을 억제하는 보존료에는 안식향산나트륨, 소르빈산, 벤조산, 데히드로초산이 있고, BHA와 BHT는 산화방지제다. 과산화벤조일·과황산암모늄·이산화염소는 표백제이고, 아질산나트륨은 육류의 색을 선홍색으로 유지하는 발색제다. 호박산은 산도 조절제, 피로인산칼륨은 식품의 물성을 개량하는 품질개량제다.
예제
선지 판단은 기능과 목적을 먼저 가른다. 식중독 예방의 기본을 물으면 저온 보관을 고르고, 냉장이 세균을 사멸시킨다는 설명은 틀린다. 식품별 저장 문제에서는 빵을 냉장 장기보관하는 선지가 부적합하고, 우유·달걀·소시지의 냉장 보관은 옳다. 부패 판정 기준을 물으면 생균수 10^7개 이상을 고르고, 신선도 지표에서 당 함량을 고르면 틀린다. 독소형 식중독을 물으면 포도상구균과 보툴리누스균을 묶고, 살모넬라·비브리오는 감염형으로 지운다. 첨가물 문제에서는 아질산나트륨을 표백제로 돌리거나 BHA를 보존료로 묶으면 틀린 연결이 된다.
자주 묻는 물음
- 냉장과 냉동은 살균과 어떻게 다른가요?
- 냉장과 냉동은 온도를 낮춰 미생물의 증식을 억제하는 보존 방법이지 세균을 사멸시키는 살균 방법이 아닙니다. 그래서 냉장고 안에서도 교차오염을 막으려면 조리 전 생식품과 조리 후 식품을 분리해 보관해야 합니다.
- 부패 판정에 쓰는 기준은 무엇인가요?
- 식품 1g당 생균수가 10^7~10^8개 이상이면 초기 부패로 판정합니다. 이화학적 지표로는 단백질 분해 산물인 VBN, TMA, 히스타민이 쓰이며 당 함량은 부패 판정 지표가 아닙니다.
- 보존료와 산화방지제, 표백제는 어떻게 구분하나요?
- 미생물 증식을 억제하는 것이 보존료로 안식향산나트륨·소르빈산·벤조산·데히드로초산이 있고, BHA·BHT는 산화방지제입니다. 과산화벤조일·과황산암모늄·이산화염소는 표백제, 아질산나트륨은 육류 발색제입니다.
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