일식조리기능사 식품의 위생적 취급기준 — 살균 처리와 부패 판정

살균 목적의 첨가물은 용도로 구분한다. 과실류와 채소류의 살균에는 차아염소산나트륨이 사용되며, 잔류염소의 작용으로 미생물을 사멸시킨다. 초산비닐수지와 규소수지는 가공 보조나 소포제 용도이고, 이산화염소는 밀가루 표백에 쓰이므로 살균 목적과 구분한다.

부패는 생균수와 냄새 성분으로 판정한다. 식품 1g당 세균수가 10^7~10^8 CFU에 이르면 관능적 변화가 시작되는 초기 부패 단계로 본다. 부패취는 단백질이 분해되면서 생기는 인돌, 황화수소, 휘발성 아민류에서 나며, 아세톤은 케톤체이므로 부패취 성분이 아니다.

미생물의 성질도 기준에 들어간다. 증식 속도는 세균이 가장 빠르고 효모가 그 다음이며 곰팡이가 가장 느리다. 곰팡이는 호기성이고 독소를 만들 수 있으며 건조식품도 변질시키므로, 속도가 빠르다는 설명은 성립하지 않는다.

첨가물은 기능과 종류를 짝지어 익힌다. 관능(맛)을 만족시키는 목적은 조미료가 맡고, 변질 방지는 보존료, 영양 보강은 강화제다. 착색료로는 철클로로필린나트륨, 표백제로는 메타중아황산칼륨, 감미료로는 사카린나트륨이 연결된다. 초산비닐수지는 껌기초제나 피막제이지 소포제가 아니고, 가공육의 육색을 고정하는 것은 착색제가 아니라 아질산나트륨 같은 발색제다. 과일과 채소의 표면을 코팅해 수분 증발을 막고 선도를 유지하는 것은 피막제다.

식품의 변화 현상도 정의로 가른다. 발효와 부패는 미생물의 작용으로 물질이 분해되는 현상이고, 산패는 지방의 산화, 변질은 품질 저하를 뜻한다. 기생충 감염 경로에서는 인분을 사용한 밭에서 흙 속 유충이 피부를 뚫는 경피감염을 일으키는 십이지장충을 기억한다. 요충과 회충은 경구감염, 말레이사상충은 곤충 매개다.