핵심 개념 정리
일식조리기능사 핵심 개념 정리
일식조리기능사 필기 과목 「일식재료관리, 음식조리 및 위생관리」의 핵심 개념 71개를 모았습니다. 개념마다 뜻과 예제를 함께 봅니다.
이렇게 보세요
출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
일식재료관리, 음식조리 및 위생관리 (71)
음식 위생관리
- 위생관리기준 — 영업 제한 질병과 감염 경로
- 식품위생에 관련된 질병 — 증상과 감염 경로
- 미생물의 종류와 특성 — 위생 기준과 보존료의 역할
- 식품과 기생충병 — 감염원 식품과 변질 판정
- 살균 및 소독의 종류와 방법 — 저온 관리와 부패 판정
- 식품의 위생적 취급기준 — 살균 처리와 부패 판정
- 식품첨가물과 유해물질 — 기능별 분류와 변질 원인
- 작업장위생 위해요소 — HACCP 절차와 위생 관리
- 식품안전관리인증기준(HACCP) — 위해요소 분석과 중점관리점
- 작업장 교차오염발생요소 — 도마 위생과 오염 차단
- 세균성 및 바이러스성 식중독 — 독소형과 감염형
- 자연독 식중독 — 독소별 원인 식품
- 화학적 식중독 — 중금속과 용출 물질
- 곰팡이 독소 — 표적 장기와 원인 식품
- 식품위생법령 및 관계법규 — 정의와 신고 기준
- 농수산물 원산지 표시에 관한 법령 — 표시·신고와 행정처분
- 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법령 — 표시 범위와 금지 광고
- 공중보건의 개념 — 보건 지표와 감염 경로
- 환경위생 및 환경오염 관리 — 유행 특성과 예방 전략
- 역학 및 질병 관리 — 병원체·전파 경로와 관리 기준
- 산업보건관리 — 감염 경로와 면역·매개체
음식 안전관리
- 작업장 환경관리 — 조명·환기와 급식 환경
- 작업장 안전관리 — 시설 위생과 식중독 대응
- 화재예방 및 조치방법 — 작업장 환경과 위생 설비의 기준
- 산업안전보건법 및 관련지침 — 조리실 환경과 재료 안전의 실무 기준
음식 재료관리
- 수분 — 자유수와 결합수, 전분의 변화
- 탄수화물 — 당의 분류와 전분의 성질
- 지질 — 분류와 소화, 산화와 검화
- 단백질 — 응고와 변성, 급원 식품
- 무기질 — 기능과 급원, 결핍 증상
- 비타민 — 용해도와 결핍, 조리 중 손실
- 식품의 색 — 육색과 식물성 색소
- 식품의 갈변 — 효소적 갈변과 비효소적 갈변
- 식품의 맛과 냄새 — 유화·향미·색소·관능 요소
- 식품의 물성 — 맛과 냄새, 젤과 유화의 성질
- 식품의 유독성분 — 자연독과 세균독, 향미 성분의 구분
- 식품과 효소 — 연육 효소와 소화 효소, 온도 조건
- 영양소의 기능 — 열량소와 조절소, 식단 분석과 열량 계산
음식 구매관리
- 시장 조사 — 가격과 품질을 구매·재고 판단으로 잇기
- 식품구매관리 — 구매 주기와 발주량 계산
- 식품재고관리 — 회전율과 출고계수, 발주량
- 식재료의 품질 확인 — 식품별 감별법
- 조리기구 및 설비 — 품질 확인과 검수 방법
- 검수를 위한 설비와 장비 — 계측 도구와 신선도 판정
- 원가의 의의와 종류 — 구성 사슬과 판매가 산출
- 원가분석과 계산 — 요소 분류와 비율 공식
일식 기초 조리실무
- 조리의 정의와 기본 조작 — 열전달·침수·계량·위생
- 기본조리법과 대량 조리기술 — 레시피·설비·조리기기 관리
- 기본 칼 기술 습득 — 조리 작업을 받치는 위생·계량·기기 조건
- 조리기구의 종류와 용도 — 후드·온장고·배식·조리법
- 식재료 계량방법 — 기기 원리와 조리 손실까지
- 조리장의 시설 및 설비 관리 — 기구 용도와 계량, 배식 온도
- 농산물의 조리와 가공·저장 — 유화·응고·해동·손질
- 축산물의 조리와 가공·저장 — 변색·냉동 전처리·해동
- 수산물의 조리와 가공·저장 — 냉동·CA저장·콜라겐
- 유지 및 유지 가공품 — 화학 지표와 조리 기능
- 냉동식품의 조리 — 해동·조미·조직 변화
- 조미료와 향신료 — 데치기·산패·감칠맛 성분
일식 조림조리
일식 면류 조리
일식 밥류 조리
- 밥 짓기 — 물 비율과 쌀·재료의 조리 원리
- 녹차 밥 조리 — 밥물 기준과 조리장·보관 위생
- 덮밥류 조리 — 밥 위 재료의 조리 원리와 위생 기준
- 죽류 조리 — 묽은 밥의 물 비율과 위생·맛의 원리