일식조리기능사 산업안전보건법 및 관련지침 — 조리실 환경과 재료 안전의 실무 기준

조명 설계는 작업면을 얼마나 고르게 비추는지로 평가한다. 충분한 조도가 균일하게 퍼지고 조명 장치가 유해가스를 내보내지 않아야 한다. 빛을 작업면에 직접 쏘는 방식은 눈부심을 키우고 짙은 그림자를 만들어 조도를 한쪽으로 치우치게 하므로 피한다. 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 퍼뜨리는 간접조명이 눈의 피로를 가장 적게 준다.

환기의 원인은 공기의 무게 차이다. 실내외 온도가 다르면 공기 밀도가 달라지고, 가벼운 공기는 상승하고 무거운 공기는 하강하면서 대류가 만들어진다. 이것이 자연환기이며, 팬처럼 동력을 쓰면 인공환기다. 조리실은 열기와 유해가스를 배출해야 하므로 환기 설비가 반드시 필요하다. 소리는 물리량별로 단위가 다르다. 음의 세기와 음압은 데시벨, 사람이 느끼는 크기는 폰과 소네, 진동수는 헤르츠로 표시한다.

재료의 안전은 자연독의 유무로 갈리는 경우가 있다. 피마자에는 리신, 미숙한 매실에는 아미그달린, 모시조개에는 베네루핀이 있어 식중독의 원인이 될 수 있다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독을 함유하지 않아 이런 위험과 가장 거리가 멀다.

첨가물은 기능 이름으로 구분한다. 가공육의 육색을 고정하는 것은 발색제이고 아질산나트륨 등이 쓰인다. 착색제는 색을 입히는 용도, 보존제는 부패를 막는 용도이므로 육색 고정과 다르다.

젓갈은 염도가 숙성의 성패를 가른다. 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이며 60%는 지나치게 높다. 염도가 묽으면 부패하기 쉽고, 숙성에는 자기소화 효소의 작용과 호염균의 작용이 관여한다.

조리기구의 재질은 열을 얼마나 잘 전달하는지로 고른다. 금속은 열전도율이 높아 열을 빠르게 옮기며 알루미늄이 대표적이다. 유리와 도자기는 열전도가 느린 대신 한번 데워지면 열을 오래 유지하고, 석면은 열을 막는 단열재라 조리기구 재질로 적합하지 않다.

원가는 포함 관계를 계단식으로 본다. 직접원가와 제조간접비를 합하면 제조원가가 되고, 여기에 판매관리비를 더한 것이 총원가다. 총원가에 이익을 더하면 판매가격이 된다. 직접원가와 제조간접비의 합은 제조원가의 정의이지 총원가가 아니다.