일식조리기능사 탄수화물 — 당의 분류와 전분의 성질

단당류는 탄소 원자 수로 나눈다. 탄소 다섯 개를 가진 5탄당에는 리보오스, 아라비노오스, 자일로오스가 있다. 갈락토오스는 포도당·과당과 함께 탄소 여섯 개의 6탄당이므로 5탄당이 아니다. 탄수화물의 범위도 정확히 잡아야 한다. 섬유소와 글리코겐, 펙틴은 당분자가 여러 개 붙은 다당류 탄수화물이지만, 젤라틴은 콜라겐을 가열해 분해한 단백질이므로 탄수화물이 아니다.

전분은 식물이 에너지를 저장하는 탄수화물이다. 동물 체내에 저장되는 탄수화물은 글리코겐이므로 저장 위치가 다르다. 전분은 찬물에 잘 녹지 않고 단맛은 거의 없지만 온화한 맛을 준다. 가열하면 물을 머금어 부풀고 점성이 생기는 호화가 일어난다.

전분의 노화를 막는 방법은 수분과 온도, 첨가물로 나뉜다. 수분 함량을 조절하거나 급속 냉동·동결 건조를 하거나 유화제를 넣으면 전분 분자의 재배열이 억제된다. 항산화제는 지방이 산패하는 것을 막는 물질이므로 전분 노화와는 거리가 멀다. 노화는 물리적 구조 변화이고 산화 방지는 화학 반응 억제라는 차이다.

김치가 시어지면 색이 누렇게 변한다. 젖산균이 유기산을 많이 만들면서 pH가 낮아지고, 녹색을 내던 엽록소의 마그네슘이 수소 이온으로 바뀌어 갈색의 페오피틴이 생긴다. 단백질이나 탄수화물이 늘어서 생기는 변화가 아니며, 비타민과 무기질의 증가도 직접 원인이 아니다.

곡류와 두류를 섞는 까닭은 아미노산의 상호 보완에 있다. 쌀은 탄수화물이 풍부하지만 단백질 가운데 라이신이 부족하다. 검정콩을 비롯한 콩류는 단백질 함량이 높고 라이신을 풍부하게 지녀 쌀밥에 더하면 부족한 단백질을 채운다. 탄수화물은 쌀에 이미 충분하고 지방과 비타민은 주된 보충 목적이 아니다.

영양소의 급원 식품군도 함께 익힌다. 육류와 생선류, 알류, 콩류는 단백질의 주요 급원이다. 탄수화물은 주로 곡류에서, 지방은 기름과 견과류에서, 비타민은 채소와 과일에서 얻는다.

식품의 산성과 알칼리성은 식품 자체의 pH가 아니라 태운 뒤 남은 회분 속 무기질의 종류로 정해진다. 인이나 황 같은 음이온이 많으면 산성 식품, 칼슘이나 칼륨 같은 양이온이 많으면 알칼리성 식품이다. 지방산과 아미노산, 탄수화물은 산도 판정의 직접 기준이 아니다.