일식조리기능사 단백질 — 응고와 변성, 급원 식품

요구르트는 우유 단백질의 응고성을 이용한다. 유산균이 유당을 분해해 젖산을 만들면 산성 환경에서 카제인이 등전점에 이르러 엉키고 굳는다. 용해성이나 팽윤, 수화는 단백질의 다른 성질이므로 요구르트 제조의 핵심 원리와 거리가 있다.

변성은 입체 구조가 풀리는 현상이다. 열이나 산을 받으면 단백질의 꼬임이 풀리고 소화 효소가 접근하기 쉬워져 소화율이 오히려 높아진다. 변성된 단백질은 침전이 잘 되고 점도가 올라가며 물에 대한 용해도는 낮아진다. 소화 효소의 공격을 받기 어려워진다는 설명은 변성의 결과와 반대다.

응고는 변성된 단백질이 굳는 현상이다. 치즈는 카세인이 산이나 효소로 굳고, 두부는 콩 단백질이 응고제로 굳으며, 달걀은 난백 단백질이 열에 의해 단단해진다. 딸기잼은 펙틴이라는 다당류가 당과 산의 작용으로 젤 상태가 되는 것이므로 단백질 변성에 의한 응고가 아니다.

식품마다 대표 단백질이 정해져 있다. 콩의 주요 저장 단백질은 글로불린계인 글리시닌이며 두부가 엉기는 데 중요한 역할을 한다. 글루텐은 밀, 제인은 옥수수의 단백질이고 알부민은 계란 흰자나 혈액에 많다. 대두 단백질 가운데 가장 많은 것도 글리시닌이고, 글로불린은 묽은 소금물에 잘 녹는 성질이 있다.

소화 효소는 기질과 발생 부위를 함께 본다. 침의 프티알린은 전분을 맥아당으로 분해한다. 단백질을 펩톤으로 분해하는 것은 위의 펩신이고, 카제인을 응고시키는 것은 위의 레닌, 설탕을 포도당과 과당으로 나누는 것은 소장의 수크라아제다.

단백질 문제에는 다른 영양소가 곁들여 나온다. 해조류는 다른 식품보다 요오드 함량이 현저히 높고 요오드는 갑상선 호르몬 합성에 필요하다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 것은 아밀로오스 함량 차이 때문이며, 직선 구조의 아밀로오스가 많은 멥쌀이 노화가 빠르다. 현미는 곡류로서 당질이 약 70% 이상을 차지한다. 알칼리성 식품은 체내 대사 뒤 알칼리성 잔류물을 남기는 무기질이 많은 식품으로, 식품 자체의 pH와는 다른 기준이다.