일식조리기능사 식품의 색 — 육색과 식물성 색소

동물성 식품의 색은 미오글로빈과 헤모글로빈이 만든다. 미오글로빈은 근육에 있는 단백질로 원래 적자색을 띤다. 여기에 산소가 결합하면 철이 Fe2+ 상태를 유지한 채 선홍색의 옥시미오글로빈이 된다. 철이 Fe3+로 산화되면 갈색의 메트미오글로빈이 되므로, 선홍색은 산화의 결과가 아니라 산소 결합의 결과다. 헤모글로빈은 혈액 쪽 색소이고 미오글로빈은 근육 쪽 색소로 자리를 나눈다.

식물성 색소는 군과 이름을 함께 익힌다. 카로티노이드는 카로틴류와 크산토필류로 구성된다. 클로로필은 산에 닿으면 마그네슘이 빠져나가 갈색의 페오피틴으로 변한다. 클로로필린이라는 이름과 헷갈리지 않는다. 안토시아닌은 적자색 계열, 라이코펜은 토마토의 붉은색을 맡는다.

카로틴은 프로비타민 A의 대표 전구물질이다. 당근·호박·고구마·시금치 같은 황색·녹색 채소에 많고 체내에서 비타민 A로 전환된다. 안토시아닌은 적자색 색소, 리코펜은 토마토 색소, 에르고스테롤은 비타민 D의 원료이므로 카로틴과 역할이 다르다.

색 문제에는 다른 성분 문제가 섞여 나온다. 리보오스는 RNA와 보조효소의 구성 성분인 5탄당이다. 프럭토오스와 글루코오스는 에너지원 당이고 미오신은 근육 단백질이므로 당류가 아니다. 콩의 대표 단백질은 글로불린계 글리시닌이며 두부 응고의 주역이다. 밀은 글루텐, 옥수수는 제인, 계란 흰자는 알부민이 대표 단백질이다.

침의 프티알린은 전분을 맥아당으로 분해한다. 단백질을 펩톤으로 만드는 것은 위의 펩신, 카제인을 응고시키는 것은 레닌, 설탕을 나누는 것은 소장의 수크라아제다.

쓴맛 성분도 식품별로 다르다. 감귤류 껍질에는 나린진, 맥주에는 휴물론, 오이 꼭지에는 쿠쿠르비타신이 있다. 양파의 쌉쌀한 맛과 색은 케르세틴에서 오며, 히스타민은 상한 생선 등에서 생겨 알레르기를 일으키는 물질이므로 쓴맛 성분과 구분한다.

해조류는 요오드 함량이 다른 식품보다 현저히 높다. 레시틴은 인지질 계열의 지방질로 계란 노른자와 대두에 많고 유화제로 작용한다. 유지의 자동산화는 산소가 불포화지방산과 반응하는 현상이며, 불포화결합이 많을수록 잘 일어난다.