일식조리기능사 식품의 물성 — 맛과 냄새, 젤과 유화의 성질

맛은 대표 성분과 짝지어 익힌다. 포도에는 주석산, 감귤류에는 구연산, 사과에는 사과산이 들어 있다. 요구르트의 대표 유기산은 유산균 발효로 생기는 젖산이며, 조개류 등에서 발견되는 호박산과는 다르다.

아린맛은 떫고 알싸한 느낌으로, 토란의 호모겐티스산이 대표적이다. 조리 전에 쌀뜨물이나 소금물에 담가 제거한다. 다시마는 글루탐산으로 감칠맛을 내고, 토마토는 글루탐산과 구연산이 어우러져 감칠맛과 신맛을 함께 낸다. 고추의 매운맛은 캡사이신에서 온다. 감칠맛 성분은 함유 식품으로 갈린다. 베타인은 오징어와 새우 같은 연체동물·갑각류에, 크레아티닌과 카노신은 육류와 어류에 많다. 타우린도 연체동물 쪽의 성분이므로 버섯이나 죽순의 감칠맛 성분으로 연결하면 틀린다. 버섯의 감칠맛은 구아닐산 쪽으로 이해한다.

냄새 성분도 짝이 정해져 있다. 메틸메르캡탄은 마늘과 양파의 쏘는 황 냄새를 내고, 후추의 매운맛과 향은 피페린이 담당한다. 미르신은 미나리, 멘톨은 박하, 푸르푸릴알콜은 커피의 구수한 향과 연결된다.

젤 형성은 주체 성분으로 구분한다. 양갱은 한천이나 우무, 도토리묵은 도토리 전분, 과일잼은 펙틴이 당과 산과 어울려 굳는다. 족편은 소나 돼지의 다리를 오래 고아 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 굳는 음식이다.

유화는 섞이지 않는 기름과 물을 안정하게 분산시키는 성질이다. 계란 노른자의 레시틴이 대표적인 유화제이며, 마요네즈는 식용유와 식초를 노른자로 이어 붙여 만든다. 우유는 지방이 자연적으로 분산된 상태이고, 미음과 치즈는 유화성과 직접 관계가 적다.

변질은 반응하는 기질로 이름이 갈린다. 산패는 지방이 산화되거나 가수분해되어 독성 물질과 악취가 생기는 현상이고, 부패는 단백질이 미생물에 의해 분해되는 현상이다. 지방과 단백질은 기질이 다르므로 두 현상을 같은 원인으로 묶을 수 없다. 발효는 유익한 물질을 만드는 과정, 호흡은 식물체의 대사 작용이다.

색소도 식품군에 따라 다르다. 육류의 붉은색은 근육 속 미오글로빈이 만든다. 페오피틴은 엽록소가 산에 의해 변한 식물성 색소이고, 안토시아닌과 안토그산틴도 채소와 과일에 있는 식물성 색소다. 혈액 속 헤모글로빈과 근육의 미오글로빈은 자리를 나누어 기억한다.

자연독은 식품과 독소의 짝으로 확인한다. 복어에는 테트로도톡신, 조개류에는 삭시톡신, 감자에는 솔라닌이 있다. 베네루핀은 모시조개·굴·바지락 같은 이매패류의 독소이므로 독버섯의 독성분으로 연결하면 틀린다. 독버섯의 대표 독성분은 무스카린과 팔린이다.