일식조리기능사 식품과 효소 — 연육 효소와 소화 효소, 온도 조건

고기를 부드럽게 하는 과일에는 단백질 분해효소가 들어 있다. 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과의 피신이 대표적이고 키위에는 액티니딘이 있다. 이들은 고기의 단백질을 잘게 나누어 연하게 만든다. 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이므로 단백질을 쪼개는 연육효소 목록에 넣지 않는다. 효소 이름과 기질을 함께 외우면 이 유형이 정리된다.

소화 효소는 영양소별로 짝이 정해져 있다. 탄수화물은 아밀라아제가 맡고, 그중 침에서 나오는 것을 프티알린이라고 부른다. 단백질은 펩신과 트립신, 지방은 리파아제, 유당은 락타아제가 분해한다. 무기질은 효소로 분해되는 대상이 아니라 흡수되는 성분이다. 영양소와 효소를 뒤바꾸어 놓은 선지는 기질이 맞지 않으므로 지운다.

치즈는 우유 단백질을 응고시키는 효소로 만든다. 우유의 카세인을 굳히는 효소는 레닌이며 송아지 위에서 얻는다. 프로테아제는 단백질 분해효소를 통틀어 부르는 말이라 특정 효소를 묻는 자리에는 맞지 않고, 아밀라아제와 말타아제는 탄수화물 분해효소여서 우유 단백질 응고와 관계가 없다.

효소의 기질 특이성은 이름과 작용 대상을 비교해 판정한다. 파파인은 단백질을 분해하므로 지방과 연결하면 틀리고, 지방을 분해하는 효소는 리파아제다. 레닌은 우유 단백질을 응고시키고, 아밀라아제는 전분을 분해하며, 우레아제는 요소를 분해한다. 효소마다 맡는 물질이 다르다는 점이 이 유형의 기준이다.

식혜의 단맛은 엿기름의 효소가 밥의 전분을 당으로 바꾸는 당화에서 나온다. 엿기름의 아밀라아제는 50~60℃에서 활성이 가장 높아 이 온도를 유지한다. 온도가 너무 낮으면 반응이 느리고, 80℃까지 올라가면 효소가 열변성으로 파괴되어 제 기능을 하지 못한다. 밥알이 뜨기 시작하면 건져서 식힌 뒤 띄우는 것은 당화와 별개의 공정이다.

침의 프티알린은 녹말을 엿당인 맥아당으로 바꾼다. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 이유가 여기에 있다. 리파아제는 지방을, 펩신과 펩티다아제는 단백질을 분해하며 주로 위나 장에서 작용한다. 침 속 효소를 물으면 프티알린이고, 위의 단백질 소화를 물으면 펩신으로 자리를 나눈다.