일식조리기능사 식품의 맛과 냄새 — 유화·향미·색소·관능 요소

유화는 섞이지 않는 물과 기름이 유화제의 도움으로 균일하게 분산된 상태다. 마요네즈는 기름이 물 속에 퍼진 수중유형, 버터는 물이 기름 속에 들어간 유중수형이며 우유도 유화 식품이다. 두부는 콩 단백질이 간수와 만나 뭉친 응고 식품이므로 유화와 결이 다르다. 물리적 상태가 분산계인지 응고계인지로 나누면 된다.

마요네즈의 유화를 붙잡는 성분은 난황의 레시틴이다. 레시틴은 인지질로서 친수성기와 친유성기를 함께 가져 물과 기름 사이를 잇는 천연 유화제로 작용한다. 오브알부민과 글로불린은 난백의 단백질로 거품을 만드는 기포성과 관련되고, 갈락토오스는 단당류여서 유화와 직접 관계가 없다. 난황은 레시틴, 난백은 단백질이라는 자리를 기억한다.

육류의 향미는 고기 안의 성분에서 나온다. 핵산분해물질이 감칠맛을 만들고, 유기산이 산미를 더하며, 유리아미노산이 고기 특유의 맛을 낸다. 전분은 곡류와 뿌리채소의 탄수화물이므로 육류 근육의 향미 성분으로 보지 않는다. 향미와 관계가 먼 것을 고르는 문제에서는 곡류 성분을 찾는다.

카로티노이드 색소는 소재 식품과 짝지어 익힌다. 베타카로틴은 당근, 라이코펜은 토마토, 푸코크산틴은 미역 같은 갈조류의 색소다. 아스타크산틴은 새우·게·연어 같은 갑각류와 어류의 붉은색을 맡는다. 감·옥수수·난황의 황색은 크립토잔틴이나 루테인 계열이므로 아스타크산틴과 연결하면 틀린다.

칼슘의 좋은 급원은 우유와 뼈째 먹는 생선이다. 우유의 칼슘은 카제인과 복합체를 이루어 흡수율이 높고, 건멸치와 정어리는 뼈까지 먹으므로 칼슘 함량이 크다. 곡류와 서류는 탄수화물 중심이고, 육류와 달걀은 인은 많아도 칼슘은 상대적으로 적다.

저온 처리에서도 단백질은 변성을 겪는다. 냉장·냉동을 거치면 단백질 구조가 변성되어 탈수가 일어나고 효소 같은 단백질의 생물학적 활성이 파괴된다. 구조가 풀리면 물과 결합하는 능력이 줄어 용해도는 낮아진다. 용해도가 높아진다는 서술은 변성의 결과와 반대다.

건성유는 고도불포화지방산이 많은 기름이다. 요오드가가 130 이상으로 높아 공기 중 산소와 반응해 산화·중합하고 표면에 피막을 만든다. 반면 올리브유와 낙화생유는 요오드가가 낮은 불건성유여서 피막이 잘 생기지 않는다. 포화지방산이 많은 기름도 피막 형성과 거리가 멀다.

관능 요소는 감각 기관별로 나눈다. 겉모양은 눈으로 보는 색채·형태·광택·외피결합·점조성이고, 향미는 코와 입에서 느끼는 냄새와 맛이다. 점성은 식품이 흐를 때 받는 저항으로 촉각적인 텍스처에 속하므로 겉모양 목록에 넣지 않는다. 탄력성과 경도도 같은 이유로 텍스처 쪽이다.

가공육의 선홍색은 발색제의 화학 반응에서 나온다. 아질산염 같은 발색제가 미오글로빈과 결합하면 니트로소미오글로빈이 되어 선홍색을 낸다. 신선한 고기의 붉은색은 옥시미오글로빈이고, 산화되어 갈색이 된 것은 메트미오글로빈이며, 미오글로빈 자체는 적자색이다. 문항이 급원 식품을 묻더라도 해설이 발색 반응을 설명하는 경우에는 이 원리만 정리하고, 재료에 없는 급원 정보는 덧붙이지 않는다.