일식조리기능사 식품의 유독성분 — 자연독과 세균독, 향미 성분의 구분

식품과 독소의 연결은 발생 원인으로 검증한다. 감자의 솔라닌, 목화씨의 고시폴, 모시조개와 바지락의 베네루핀은 식품 자체에 딸린 자연독소다. 엔테로톡신은 황색포도상구균이 만들어내는 세균성 장독소이므로 조개류가 직접 만드는 독소로 연결하면 틀린다. 독미나리의 독성분은 시큐톡신이며 베네루핀은 이매패류의 독소다. 복어의 테트로도톡신과 조개류의 삭시톡신은 자연독의 대표적인 짝이다.

매운맛 성분은 재료별로 이름이 다르다. 마늘은 알리신, 무는 시니그린, 고추는 캡사이신이 담당한다. 생강의 매운맛은 진저론 계열이고, 후추는 차비신이다. 흑겨자와 고추냉이의 자극은 알릴이소티오시안네이트에서 온다. 메틸메르캅탄은 무나 파 계열의 냄새 성분이므로 마늘·양파 쪽 설명과 함께 기억한다.

신맛도 소재 식품과 짝지어 익힌다. 식초의 주성분은 초산, 김치류의 신맛은 젖산, 포도에는 주석산이 많다. 구연산의 대표 소재는 감귤류이다. 시금치의 특징적인 성분은 수산이므로 구연산과 연결하면 틀린다.

단맛 성분은 재료의 성질과 함께 본다. 사탕무는 자당의 원료이고, 감초의 강한 단맛은 글리시리진에서 오며, 벌꿀은 포도당과 과당으로 달다. 곤약은 글루코만난이라는 다당류로 이루어져 그 자체로는 맛이 거의 없다.

산성과 알칼리성은 식품 자체의 pH가 아니라 체내에서 대사된 뒤 남는 재의 성질로 가른다. 나트륨·칼륨·칼슘·마그네슘 같은 양이온 무기질이 많은 채소와 과일은 알칼리성 식품이다. 황·인·염소가 많은 곡류와 육류는 산성 식품이 된다.

콩의 저장단백질은 글로불린 계열이 주를 이루고, 그 가운데 글리시닌이 약 80~90%를 차지한다. 알부민도 콩에 있으나 주성분은 아니다. 글루텐은 밀, 제인은 옥수수의 단백질이므로 콩과 구분한다.

전분의 변화는 물과 열의 조건으로 이름이 갈린다. 물 없이 160℃ 이상의 건열로 가열해 덱스트린으로 분해하는 과정이 호정화이며, 미숫가루와 뻥튀기·팝콘이 그 예다. 효소가 전분을 가수분해해 단맛이 나는 당으로 바꾸는 과정은 당화이고, 조청과 물엿이 이 원리로 만들어진다. 호화는 물과 열로 전분이 풀리는 현상, 노화는 다시 굳는 현상이므로 두 과정과 구분한다.