일식조리기능사 시장 조사 — 가격과 품질을 구매·재고 판단으로 잇기

재고 관리는 원가 통제와 직결된다. 단체급식소에서는 원가를 계산하고 통제하기 위해 최소한 한 달에 한 번 이상 재고를 조사하고, 장부는 현재 재고량을 바로 파악할 수 있게 정리한다. 장부에 적힌 양과 창고의 실제 양이 다르면 도난이나 분실, 기록 오류가 생긴 것이므로 손실이 되고 결국 원가를 끌어올린다. 재고 불일치가 원가와 무관하다는 설명은 이 연결을 끊어 놓은 것이다.

재고는 많을수록 좋은 것이 아니다. 비상시를 대비한다는 이유로 필요한 양보다 많이 쌓아 두면 보관 비용이 늘고 식품이 변질될 위험이 커지며 자금이 묶인다. 재고 관리의 의의는 물품 부족으로 급식 생산이 차질을 빚지 않도록 적정 최소 재고를 유지하고, 손실을 줄이는 데 있다. 재고를 가능한 많이 보유하는 것은 의의가 아니라 비효율이다.

소비량을 아는 방법과 단가를 평가하는 방법은 다르다. 소비량은 실제 남은 양을 재는 재고조사법, 입고와 출고를 계속 적는 계속기록법, 생산량에서 사용량을 거꾸로 계산하는 역계산법으로 파악한다. 선입선출법은 재고자산의 원가를 평가하는 방식이므로 소비량을 직접 계산하는 방법으로 분류하지 않는다.

구매 계약은 상대를 어떻게 정하는지로 갈린다. 필요한 품목과 수량을 제시해 여러 업자에게 견적서를 받고 품질과 가격을 비교한 뒤 낙찰자를 정하는 방식이 경쟁입찰이다. 수의계약은 특정 업체와 개별적으로 협의해 계약하므로 절차가 간편하고 입찰 준비에 드는 경비와 인력을 줄일 수 있지만, 경쟁이 없어 가격을 낮추기는 어렵다. 싼값에 사는 것은 경쟁입찰의 장점이지 수의계약의 장점이 아니다.

단가는 한 번 정하고 끝나지 않는다. 식재료 가격은 시시각각 움직이므로 물가 변동을 원가에 제때 반영하려면 식품단가를 최소한 한 달에 두 번 점검한다. 점검 주기를 몇 달로 늘리면 가격 변화가 원가 계산에 늦게 반영된다.

출고 순서를 정하는 방법도 구분한다. 후입선출법은 나중에 들어온 물품부터 먼저 쓰는 방식이므로 가장 오래된 물품이 창고에 남는다. 선입선출법은 먼저 들어온 것부터 내보내는 방식이며, 식품의 유통기한 관리에 더 알맞다.

구입 주기는 저장 공간과 자금 회전을 함께 본다. 곡류나 공산품은 변질이 느리지만 1년치를 한꺼번에 사면 창고를 차지하고 자금이 묶이며 장기 보관 중 품질이 떨어질 수 있다. 월 단위처럼 적정 주기로 사들이고, 폐기율을 고려하며, 값싼 대체식품과 제철식품을 활용하는 것이 올바른 구입 원칙이다.