일식조리기능사 식품구매관리 — 구매 주기와 발주량 계산

식품마다 보관할 수 있는 기간이 다르므로 구매 주기도 달라진다. 쌀은 건조식품이라 저장성이 좋아 한 달 치를 모아 사도 품질이 잘 유지된다. 반면 고등어 같은 생선은 신선도가 빠르게 떨어져 일주일 안쪽으로 사야 하고, 느타리버섯과 엽채류는 물기가 있어 2~3일 간격으로 조달한다. 소고기는 냉장 상태로 오래 두면 변질될 수 있어 한 달 치를 한꺼번에 사는 방식은 맞지 않는다. 저장성이 높은 식품은 길게, 신선도가 중요한 식품은 짧게 사는 것이 기본이다.

재료 소비량은 재고조사법·계속기록법·역계산법으로 파악하지만, 선입선출법은 출고 단가를 정하는 평가 방식이므로 소비량 파악법과 거리가 멀다.

발주량은 먹을 수 있는 양을 기준으로 역산한다. 먼저 1인분량에 인원수를 곱해 정미중량을 구하고, 이를 가식률로 나눈다. 공식으로 쓰면 정미중량 ÷ (100-폐기율) × 100 × 인원수이며, 폐기율을 더하거나 곱하는 방식은 가식부를 확보하지 못한다.

계산 사례를 따라가면 원리가 분명해진다. 1인당 20g을 1000명에게 주려면 정미량은 20kg이다. 폐기율 6%이면 가식률은 0.94이므로 20÷0.94를 계산해 약 21.277kg을 발주한다. 1인당 30g을 500명에게 주는 경우에는 15kg을 0.94로 나누어 약 15.96kg, 곧 약 16kg이 된다. 1인당 80g을 1500명에게 주고 폐기율이 4%인 경우에는 120kg을 0.96으로 나누어 125kg이 된다.

폐기율은 식품에 따라 차이가 크다. 생선은 머리·뼈·내장·비늘처럼 먹지 않는 부위가 많아 폐기율이 높은 편이다. 쇠살코기와 계란은 가식부 비율이 높고, 곡류는 대부분을 먹을 수 있어 폐기율이 낮다. 폐기율이 높은 식품을 물으면 생선을 고른다.

재고 회전율은 구매 시점을 가늠하는 지표다. 회전율이 표준보다 지나치게 높으면 재고가 부족하다는 뜻이므로 품절이 생기고, 급하게 사거나 소량으로 자주 사면서 구매 단가가 올라 생산비가 커진다. 회전율이 높을수록 비용이 낮아진다는 설명은 방향이 반대다.

입고 순서와 출고 단가를 연결하는 방식도 구매 관리에 포함된다. 먼저 들어온 재고를 먼저 내보내 단가를 매기는 방법이 선입선출법이며 유통기한 관리와도 맞는다. 후입선출법은 최근 입고분부터 쓰고, 평균법들은 단가를 평균내는 계산이지 출고 순서와는 무관하다.

세트에는 문항과 해설의 주제가 어긋난 문항이 하나 있다. 문항은 구매 계약 방법을 묻지만 해설은 레이노드현상을 설명하므로, 카드에는 해설의 원리만 남긴다. 레이노드현상은 국소 진동으로 손가락 말초혈관이 수축해 손가락이 하얗게 변하고 저리거나 아픈 국소진통증이며, 소음성 신경장애나 전신 경직과는 무관하다.