일식조리기능사 조리기구 및 설비 — 품질 확인과 검수 방법

식품 검수 방법은 무엇을 확인하는지에 따라 갈린다. 화학적 방법은 성분을, 물리학적 방법은 중량·부피·크기를, 생화학적 방법은 생화학적 변화를 본다. 검경적 방법은 육안이나 현미경으로 세포 조직과 이물, 형태를 살피는 것이므로 중량이나 부피를 재는 방법과 연결하면 틀린다. 측정은 물리학적 방법, 형태 관찰은 검경적 방법으로 자리를 나눈다.

채소의 품질은 무게와 표면으로 판단한다. 양배추는 속이 꽉 차 묵직하고 잎이 두꺼우며 탄력과 광택이 있어야 한다. 가볍고 잎이 얇은 것은 결구가 부실한 상태다. 오이는 굵기가 일정하고 가시가 있으며 무게감이 있고, 당근은 굵기가 고르고 표면이 매끄러우며, 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없이 굵기가 일정한 것이 좋다.

생선은 신선도가 떨어질 때 변화가 뚜렷하다. 살이 물러지고 비늘이 탈락하며 휘발성 염기물질이 생긴다. 아가미는 암갈색으로 변하고 물러진다. 반대로 아가미가 선홍색이고 단단하게 닫혀 있는 것은 신선한 상태이므로 저하된 변화로 볼 수 없다.

달걀은 빛을 비추는 투시검란으로도 살핀다. 신선한 달걀은 기실이 작고 난황이 탄력 있게 움직여 운동성이 있다. 오래되면 공기가 차면서 기실이 커지고 난황이 퍼져 운동성이 줄어든다. 난황계수가 0.25 이하로 낮아지거나 비중이 1.028 정도로 떨어져 물에 뜨는 것은 신선도가 낮은 쪽의 특징이다. 껍질 표면은 큐티클층이 남아 거친 것이 신선한 상태이므로, 거칠기를 신선도 저하의 지표로 삼지 않는다.

저장 중 변화는 수치로도 확인한다. 신선한 우유의 pH는 약 6.5~6.7이고, pH가 3.0까지 낮아지면 산성이 강해져 부패한 상태다. 쇠고기에 눌렀을 때 자국이 남지 않고 탄력이 있으며, 당근의 색이 진하고, 햄에 점질물이 없는 것은 신선한 표지다.

달걀 껍질의 겉모양도 단서가 된다. 껍질에는 큐티클층이라는 미세한 보호막이 있어 신선할 때는 표면이 거칠고 빛이 나지 않는다. 보관 기간이 길어지면 이 층이 마모되어 표면이 매끄럽고 반들거린다. 껍질이 반들거리는 달걀은 신선하지 않은 쪽으로 분류한다.

식품별 고유 지표도 있다. 토란은 다듬었을 때 나오는 점액질인 뮤신이 많을수록 신선하고 영양이 좋다. 어육 연제품은 점액이 없어야 하며, 육류는 탄력이 있고 색이 선명해야 한다. 과일과 채소는 색이 고운 것을 고른다.

쇠고기 등급은 육량등급과 육질등급으로 나뉜다. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 기준으로 맛과 질감을 본다. 등지방두께는 살이 얼마나 붙었는지를 보는 육량등급의 기준이므로 육질등급 기준으로 넣지 않는다.

가공식품과 신선식품의 감별도 함께 나온다. 소시지는 표면이 단단하고 눌렀을 때 되돌아오는 탄력성이 있어야 한다. 밀가루는 덩어리지지 않고 이상한 냄새가 없이 잘 건조된 것이 좋고, 감자는 상처 없이 굵으며 발아하지 않은 것이 좋다. 생선은 탄력이 있고 아가미가 선홍색이며 눈이 맑은 것을 고른다.

달걀의 신선도 검사에서 무게는 다른 지표와 성격이 다르다. 외관 검사, 난황계수, 난백계수가 신선도를 직접 보는 방법인 데 비해, 무게는 저장 중 수분이 증발해 줄어드는 현상을 이용한 간접 지표이므로 관계가 가장 적다.