일식조리기능사 원가분석과 계산 — 요소 분류와 비율 공식

원가 3요소는 재료비와 노무비, 경비다. 판매관리비는 제품을 만드는 데 쓰이지 않고 기간에 따라 발생하는 비용이므로 원가 3요소에 넣지 않는다. 이 구분이 흔들리면 뒤에 오는 직접원가와 제조원가 계산이 모두 어긋난다.

노무비는 일한 대가로 지급하는 임금과 수당, 복리후생비로 이루어진다. 재료를 사는 데 쓴 돈은 재료비, 재료와 노무 외에 드는 비용은 경비로 간다. 교육훈련비는 인력 개발을 위한 비용이어서 원가 3요소 어디에도 들어가지 않는다.

직접원가는 특정 제품에 바로 묶이는 비용의 합이다. 직접재료비와 직접노무비, 직접경비가 여기에 속하며, 일반관리비는 여러 제품과 회사 전체에 걸쳐 발생하므로 직접원가가 아니다. 인건비처럼 조리에 직접 투입되는 노무비는 직접노무비가 되어 직접원가에 포함된다.

급식재료비의 범위도 같은 방식으로 가른다. 조미료비와 급식용구비, 조리제 식품비처럼 음식을 만드는 데 직접 쓰이는 비용은 직접원가로 본다. 보험료는 특정 음식과 직접 연결되지 않는 간접경비이므로 급식재료비로 분류하지 않는다.

재료비는 제품과의 연결 방식에 따라 다시 나뉜다. 한 제품에만 쓰이는 재료는 직접재료비지만, 여러 제품에 공통으로 들어가는 재료의 소비 가액은 간접재료비다. 제조간접비는 재료비뿐 아니라 제조와 관련된 노무비와 경비까지 포함하는 더 넓은 개념이므로, 간접재료비와 같은 범위로 보면 안 된다.

총원가와 제조원가의 관계는 뺄셈으로도 확인한다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값이므로, 총원가에서 판매비와 일반관리비를 빼면 제조원가가 남는다. 판매가격은 총원가에 이익을 더한 값이다.

비율 계산은 분자와 분모를 먼저 정한다. 식재료비율은 식재료비를 판매가격이나 총매출액으로 나누어 100을 곱한다. 식재료비 2,000원에 판매가 5,000원이면 2,000÷5,000×100=40%이고, 총매출액 1,200,000원에 식재료비 780,000원이면 780,000÷1,200,000×100=65%가 된다. 같은 공식에 값을 바꾸어 넣는 것이므로 분모가 무엇인지만 확인하면 된다.