일식조리기능사 검수를 위한 설비와 장비 — 계측 도구와 신선도 판정

검수·저장 공간은 신선도 유지가 우선이다. 부패하기 쉬운 식품을 보관하는 냉장·냉동 공간을 충분히 확보해야 하므로, 일반 저장 공간이 냉장 공간보다 더 넓어야 한다는 설명은 위생 관리 원칙에 맞지 않는다. 충분한 조명과 운반 도구, 공간 크기 계획은 모두 올바른 설계 조건이다.

검수 구역에 갖출 집기는 확인에 쓰이는 계측 도구다. 저울은 중량을 재어 수량이 맞는지 보고, 온도계는 냉장·냉동 식품의 온도가 적정한지 확인한다. 칼과 도마는 전처리 구역의 절단 도구이고, 대형 그릇과 계량컵·스푼은 조리나 계량 구역의 용기이므로 검수 단계의 필수 집기와는 자리가 다르다.

조리기구를 바꿀지 판단할 때는 직접 비교할 수 있는 비용을 본다. 새 기구로 줄일 수 있는 인건비, 수리비와 보존 관리비, 구입 자금의 이자 부담이 판단 요소가 된다. 세금은 기업 전체의 수익 구조에 따라 정해지는 간접 요소여서 기구 교체의 직접적인 비용 비교 항목으로 보지 않는다.

부패한 어류는 눈과 아가미에서 차이가 난다. 눈알이 흐려지고 안쪽으로 들어가며, 아가미는 선홍색에서 암갈색이나 회색으로 변한다. 비늘의 광택이 사라지고 점액이 늘어나며, 육질이 물러져 탄력이 없어진다. 신선한 어류의 눈이 맑고 튀어나와 있는 것과 정반대다.

신선도가 떨어진 생선은 화학적 지표에서도 드러난다. 세균의 작용으로 히스티딘이 히스타민으로 바뀌어 함량이 늘고, 히스타민은 알레르기성 식중독을 일으킬 수 있다. 꼬리가 처지고 살의 탄력이 사라지며 비늘이 떨어지는 것도 저하의 표지다. 신선할 때는 꼬리가 치켜 올라가고 살이 탄력적이며 비늘이 몸에 고르게 밀착한다.

구매할 식재료는 품목별 신선 기준으로 고른다. 당근은 둥글고 살이 찌며 가운데 심이 없는 것이 좋다. 오이는 가시가 있고 광택이 나야 하며, 오징어는 탄력성이 있어야 한다. 우유는 물에 넣었을 때 구름처럼 퍼지지 않고 균일하게 섞여야 신선하다.

달걀의 신선도는 난황계수로도 잰다. 난황계수는 난황의 높이를 직경으로 나눈 값이므로, 높이 1.5cm와 직경 4cm이면 1.5÷4=0.375가 된다. 달걀 무게 50g은 이 계산에 쓰이지 않는 정보이므로 공식에 넣지 않는다.

생선은 아가미가 선홍색이고 표면에 광택이 나며 점액이 적은 것이 신선하다. 부패가 진행되면 아가미 색이 어두워지고 점액이 끈적해진다.

곡류와 육류, 달걀의 감별 기준도 함께 익힌다. 좋은 쌀은 알갱이가 고르고 윤기가 있으며 단단하다. 신선한 돼지고기는 연분홍색에 지방이 희고 단단하고, 고등어는 아가미가 선홍색이며 눈이 맑게 튀어나와야 한다. 계란은 껍질이 까칠하고 광택이 없는 것이 신선하다.

버섯은 갓과 줄기로 판별한다. 송이버섯은 갓이 크게 벌어지지 않고 줄기가 단단한 것이 좋다. 갓이 크고 줄기가 부드러운 것은 노화된 상태여서 좋은 감별 기준이 될 수 없다.